大廚傳心法|好料賠錢賣!激旨燒鳥堅持「二心」 從負債到年營收5000萬

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2024/08/25 20:19
王煌忠 文章

【記者王煌忠/台中報導】在競爭激烈的逢甲商圈經營14年的創意燒烤名店「激旨燒鳥」,執行長兼總主廚的曾建榮,當年以70萬元創業,從路邊攤起家,第一年就慘賠百萬,一路走來堅持「良心」與「同理心」,挺過疫情低潮,單豬肉麻糬就創下日賣500串佳績,不只年營業額超過5000萬元,近年獲獎不斷,去年更奪下2023台中鍋烤節十大燒烤名店第一名殊榮,他坦言「米其林是一個目標,但不是絕對」,因為每個人心中都有屬於自己的米其林、必比登店家,拿獎是一時的,如何長久經營才是最重要的課題。

台中市燒烤名店「激旨燒鳥」在執行長曾建榮的堅持下,從路邊攤成為朝聖名店,堅持同理心與良心,邁入第14年。王煌忠攝 zoomin
台中市燒烤名店「激旨燒鳥」在執行長曾建榮的堅持下,從路邊攤成為朝聖名店,堅持同理心與良心,邁入第14年。王煌忠攝
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路邊攤生意太好被檢舉轉戰店面 賣太便宜慘虧

曾建榮表示,2011年創業至今,已經邁入第14年,前3年半都是經營路邊攤,剛開始因為將各種食材包入肉片創意燒烤,加上知名度尚未打開,生意門可羅雀,經營到第3年,因堅持品質、物美價廉,每天不管準備多少食材,均能銷售一空,沒想到卻引來居民或商家眼紅,每天都有接獲違規擺攤的警察上門開單,讓原本計劃5年再轉開店面的計畫,提早展開,桌數也從一開始的3桌、5桌,到現在90多桌。

曾建榮以創意串燒,擦亮「激旨燒鳥」招牌。王煌忠攝 zoomin
曾建榮以創意串燒,擦亮「激旨燒鳥」招牌。王煌忠攝
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談起經營策略,曾建榮表示,許多人在創業時,會將利字擺在第一順位,但我逆向思考,路邊攤時期一串烤肉賣15元、20元,並非選用次等食材,而是我秉持「捨利」、「讓利」,加上對自己產品有信心,將品質、食安放在第一順位,以「價格戰」先吸引客人來吃,導致第一年就負債130萬元。

回想起創業初期,曾建榮心酸表示,當時四處向親朋友好借錢苦撐,有人建議為何不調整價格,因當時生意逐漸穩定,客人不斷回流,擔心貿然調整價格客人就流失,因此在苦撐1年,才每串調漲5元,但調漲的速度跟不上原物料漲幅。

激旨燒鳥從路邊攤到街邊店,都是執行長曾建榮秉持「二心」打造。王煌忠攝 zoomin
激旨燒鳥從路邊攤到街邊店,都是執行長曾建榮秉持「二心」打造。王煌忠攝

堅持品質拒用次級品 「捨利」賠錢賣 

「殺頭生意沒人做」,不過曾建榮卻做了,他說目前店內販售的產品,仍有四分之一是賠錢賣,以店內熱賣豬肉捲草蝦為例,賣一串就虧幾塊錢,但因為好吃不得不賣,只能「截長補短」,用其他利潤比較好的商品彌補虧損,千萬不要想著每樣商品都要賺錢,才能維持長久經營之道。

另外他也強調,做餐飲業最重要的就是對品質的堅持,「激旨燒鳥」從路邊攤時期至今,堅持使用台灣豬、美國牛,甚至連秘製醬汁,除了糖以外,全都使用國外進口,還有店內限量供應的雞湯,都是每天現熬,期間有食材業者上門推銷次級品代替,都被曾建榮一口回絕,他說「就算是虧錢,我也要堅持品質」。

激旨燒鳥用來串肉的一開二竹籤,在創業初期已申請專利。王煌忠攝 zoomin
激旨燒鳥用來串肉的一開二竹籤,在創業初期已申請專利。王煌忠攝

研發「一開二」竹串提高品質 有「量」才有「利」 

曾建榮表示,餐飲業到處都是技術,只要一項產品熱賣,市場上就出現模仿、跟風熱潮,為了避免心血研發的產品遭到仿效,保護自身產業,他從小吃攤時期就投入10多萬元,針對燒烤技術及製作過程申請專利,他以串肉的竹籤為例,外面使用單根竹籤串肉,因肉卷無法固定,燒烤過程中肉卷轉來轉去,造成熟度不均,因此他研發出「一開二」的竹串,雖然成本提高,卻可將肉卷完全固定,進而控制品質。

「再怎麼辛苦都要撐,畢竟我們是在做對的事」,曾建榮也以自身經驗呼籲準備創業的年輕人,千萬不要被眼前的利益蒙蔽,他舉店內專售日本啤酒為例,「外面一杯賣120、150元,但我一杯只賣100元,第二杯再半價,幾乎是成本打平」,因為他追求量,一旦「量」出來,就會看到「利」。

曾建榮坦言,其實創業這條路很矛盾,擔心產品遭到模仿,卻又怕沒人仿效,尤其這十年來,台灣還有多少餐飲業,是靠自己創新研發做出成績?幾乎都是靠抄襲而來,不過曾建榮認為,有人模仿是好事,代表越多人在後面跟著你,若沒人模仿,反而要擔心他是不是有更厲害的商品,因此希望大家跟隨在他後面,做好同業領頭羊角色。

激旨燒鳥獲獎無數,獎狀、獎牌掛滿辦公室牆面。王煌忠攝 zoomin
激旨燒鳥獲獎無數,獎狀、獎牌掛滿辦公室牆面。王煌忠攝

誤打誤撞做出招牌豬肉麻糬

談起店內熱賣商品,就是曾創下日賣500串的豬肉、牛肉糯米腸及豬肉麻糬,曾建榮表示,當時擺攤時有聘僱一位客家工讀生,他每次休假回來,就會帶來家鄉的客家麻糬,因吃不完冰在冰箱,麻糬就會變硬,曾建榮靈機一動,將麻糬包入豬肉片燒烤,外頭撒上日本海苔粉,竟誤打誤撞成為招牌熱賣商品。

激旨燒鳥招牌豬肉、牛肉糯米腸及豬肉麻糬,都曾創下日賣500串佳績。王煌忠攝 zoomin
激旨燒鳥招牌豬肉、牛肉糯米腸及豬肉麻糬,都曾創下日賣500串佳績。王煌忠攝

至於豬肉糯米腸,當時因為逢甲商圈學生族群佔多數,而學生晚上又不喜歡吃便當等正餐,但他走日式創意串燒,不販售燒烤必備的米血、甜不辣,將糯米腸切塊後,用豬肉片包起來,在烤製過程中米腸吸附肉汁,一串3顆當時只賣25元,美味又能飽足,深受學生青睞。

曾建榮14年來始終堅持品質。王煌忠攝 zoomin
曾建榮14年來始終堅持品質。王煌忠攝

不賣大眾烤物 商品一定親自試吃好吃才賣

曾建榮指出,這14年來,從不販售烤秋刀魚、烤豆乾等大眾烤物,一開始就定位為創意串燒,只要能包在肉裡面的我都嘗試,幾乎無所不包,曾經將香蕉、芭樂、棉花糖、巧克力,但包入香蕉入口像嘔吐物,因此所有東西都是經過親自品嚐確認好吃才販售。

談起自己堅持做餐飲的原因,曾建榮認為就是要滿懷熱忱,而客人的一句「你的東西很好吃」,而且會持續來吃,就是支撐這股熱忱的絕佳動力,這就是料理人的成就感,對於自己對料理的期望,曾建榮強調要秉持「同理心」與「良心」做事,做出來的料理,一定要自己喜歡,才能端到顧客面前。

激旨燒鳥去年榮獲台中鍋烤節十大燒烤名店第一名殊榮。王煌忠攝 zoomin
激旨燒鳥去年榮獲台中鍋烤節十大燒烤名店第一名殊榮。王煌忠攝

長久經營比得獎更重要 

如今「激旨燒鳥」總店和逢甲二店,年營業額超過5000萬元,且獲獎無數,會期望進入米其林指南嗎?曾建榮坦言「當然會希望獲得米其林肯定」,不過萬一得獎肯定會喜憂參半,因為得獎必須面對如何繼續維持服務?要如何消化造訪顧客?以及要如何更加精進?為了要繼續蟬聯,絕對比拿獎前要付出更多倍的努力。

曾建榮說,米其林是一個目標,但不是絕對,畢竟很多沒入選米其林、必比登的店家,不管是品質或服務,也不會比入選的差,甚至可能更好,因此他認為,每個人心中都有屬於自己的米其林、必比登店家,拿獎是一時的,如何長久經營才是最重要的課題。

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店家資訊

 

       店       名 激旨燒き鳥Gekiuma Yakitori 台灣總店
       地       址 台中市西屯區文華路150巷號18號
       電       話 (04)24518666
       人均消費 200~400元
       招牌餐點 豬肉包糯米腸、豬肉包麻糬、牛肉包麻糬
       臉書粉專 https://www.facebook.com/GekiumaYakitori/menu

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