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擔心吃到「苯駢芘」致癌油！譚敦慈教10招自救 加速代謝、阻斷吸收食材曝光
【記者陳亮諭／綜合報導】中聯油脂公司生產的大豆沙拉油遭檢出致癌物質「苯駢芘（BaP）」超標4倍，爆發食用油食安風暴。長庚醫院臨床毒物中心護理師譚敦慈指出，苯駢芘在人體內的代謝速度很快，不必過度恐，可從加速自身代謝、阻斷吸收以及烹調源頭等三大方向著手，最簡單就是多喝水或茶，有助毒物排出。
動物實驗苯駢芘2周可排出
食用油驗出一級致癌物「苯駢芘」，瞬時人心惶惶。譚敦慈在臉書發文指出，苯駢芘在人體內的代謝速度其實很快，據動物實驗得到2周即可排出的結果，因此不需過度恐慌。
從飲食、烹飪及避二手菸下手
她表示，要減少苯駢芘對人體的危害，需從加速自身代謝、阻斷吸收以及烹調源頭等3大方向著手，涵蓋飲食、烹飪習慣，也要避免二手菸。
10招自救
1. 多攝取十字花科蔬菜：綠花椰菜、高麗菜、芥藍菜等含有豐富的異硫氰酸酯，能加速多環芳香烴類的排出。
2:芭樂、釋迦、木瓜等高維生素c水果：具抗氧化功能，可中和苯駢芘在體內代謝時產生的自由基。
3:喝水或茶：茶含多酚能抑制這類有害物質的活性，並有助於抗氧化功能；補充充足水份能增加有毒物質排出。
4:攝取高纖維食物鄉： 如燕麥、木耳、奇亞籽、豆類或新鮮蔬果，膳食纖維在腸道中具有吸附作用，能吸附部分多環芳香烴類物質並隨糞便排出。
5:攝取富含葉綠素的綠色蔬菜：研究顯示，葉綠素的平面環狀結構可以與苯駢芘等致癌物結合，形成不易被吸收的複合物並減少身體吸收。
6:從源頭阻斷苯駢芘暴露是最重要的預防措施：烹調方式盡量以水煮、清蒸、低溫慢燉不要高溫油炸、大火爆炒與長時間高溫烘焙。
7:控制油溫冒煙點：炒菜時若油品達冒煙點，代表油脂已經開始劣化分解，極易產生苯駢芘應盡量不要熱鍋熱油或高溫爆炒。
8:避免明火直接燒烤：烤肉時避免油脂滴落火中產生濃煙，因為煙霧會將苯駢芘再次帶回食物表面；可用鋁箔紙包裹食材，或改用電烤箱。
9. 使用油品烹調：避免重複或反複加熱。
10. 遠離二手菸與廢氣：香菸煙霧、汽機車廢氣以及燒香也是環境中的苯駢芘主要來源，日常應盡量避免暴露。
高溫煮肉「苯駢芘的最大食物來源」
林俐岑營養師在臉書粉專「林俐岑營養師」表示，雖然這次是食用油檢出超標，但一般人日常生活中接觸到「苯駢芘的最大食物來源」，並非食用油，而是「高溫烹調的肉類」。
少吃炭烤與煙燻
林俐岑指出，想在飲食中避開苯駢芘，少吃炭烤與煙燻食物，當肉類的油脂直接滴落到高溫的炭火上時，油脂與蛋白質會劇烈裂解，產生大量的苯駢芘並隨煙霧附著在肉品表面。
食物焦黑 就是苯駢芘等致癌物含量最高
如果一定要吃燒烤，建議選擇「帶皮炭烤」（吃的時候去皮），或在炭火與肉類之間加一層鋁箔紙，避免油脂滴落起煙。另，若食物有明顯焦黑，那就是苯駢芘等致癌物含量最高的地方，務必確實切除。
炒菜別等「油冒煙」
她提醒，炒菜時不要等到油冒煙才下鍋，代表油品已經開始劣化並可能產生有害物質。多利用「水炒法」（先加水再加少量油）或中低溫慢炒、清蒸、水煮等烹調方式。
最好根據烹調方式選擇對的油，林俐岑說，煎炸或需要高溫烹調可以選耐高溫的油品像是苦茶油、酪梨油、薺藍籽油等；涼拌或低溫烹調可選用富含不飽和脂肪酸的冷壓初榨橄欖油。
什麼是「苯駢芘（BaP）」？
苯駢芘屬於「多環芳香族碳氫化合物（PAHs）」的一種。它被世界衛生組織（WHO）國際癌症研究機構（IARC）列為「#第一級致癌物」。
在食品中，它通常不是人為惡意添加的，而是在「高溫加工、烘炒、環境污染」，或是油脂在高溫（超過 200°C）製程中發生裂解而自然產生的副產物，這就是為什麼營養師一再地呼籲除了用好油之外，油溫也不建議太高，炸物基本上都200度以上。
