畜試所所長黃正芳表示，根據92至114年，財稅部關務署海關進出口統計，進口量(公噸)上升230％，進口產值(億元)上升470％，國人對起司的喜愛，與日俱增，畜試所作為國家重要研發單位，自然義不容辭，經過15年時間，可謂「篳路藍縷，以啟山林」，把4款起司技術奠定起來，一開始做出來的東西四不像，如今建立國家起司技術，也完成相關技術應用，期盼讓國產起司接受度越來越高，花錢購買國產起司。
畜試所研究員兼組長郭卿雲說明，114年台灣各種乳製品產值以鮮乳、調味乳、發酵乳占大宗，這3類就占整體8成以上，另有冰淇淋、其他乳製品，而其他乳製品僅佔整體7％，其中包含起司、乳粉，顯見固態乳製品還有很大的發展空間；以義大利當地為例，鮮乳約有50％製程起司，43％生產其他乳製品，其餘才為飲用乳，與台灣差異甚大。
15年前發展起司是為了協助產量過剩的國產羊乳，畜試所已成功建立高達起司、白黴起司、奶油起司、拉伸型起司等4款起司基礎，未來也將建立洗皮起司、藍黴起司、硬質起司，相關成果包含2件技術轉移、1件育成中心合作案。
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畜試所副研究員葉瑞涵表示，一開始研發為白黴起司，其次為高達起司，每種起司大概都計畫2至3年間穿插研究，歷經15年，這4款研究使用的鮮乳量至少是一座游泳池，他回憶，菜鳥時期製作白黴起司，出現黑色、綠色黴菌，但長官跟他說「自己做的起司要自己吃掉」，這是他人生中，第一次這麼勇敢的拒絕長官，1公斤的鮮奶大約可製成100公克上下的起司。
不過台灣鮮奶量不多，有「生吃都不夠還曬乾」的質疑，對此，黃正芳說，牛奶在冬天也會有產銷方面的問題，當過剩時可製成起司，若經過熟成可以放2至3年，又是高價值產品，是牛奶過剩很好的產銷工具。
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國產跟進口的差異？黃正芳說明，國產是用最新鮮的鮮奶製成，新鮮度上決定是其他國家無法比擬的，相對可以加上台灣本土風味，台灣加工技術強，絕對是一加一大於二的效益。
乳酪製品業者、安心生物科技有限公司董事長彭嘉男表示，大眾對優質蛋白質的追求，且起司有很高的鈣含量，符合現代飲食習慣，最快明年中將上市便利商店可買到100％國產的乳酪絲。
彭嘉男也說，過去台灣的乳酪都是靠進口起司加工製成，日本通常是再製乳酪會加魚漿定型，歐美則是在起司正新鮮就吃完了，不會製程絲，現在全世界只有台灣做常溫天然的乳酪絲。
