有片|看了就餓!米其林主廚出手了 超稀有藍龍蝦飛上美味天花板

生活
2024/08/30 07:00
吳慧玲 文章

【記者劉沛妘/台北報導】以高美食品味著名的企業家辜仲立旗下艾斯奇餐飲首家法式餐廳SENS,成立2年就在今年摘下米其林一星。年輕主廚吳定祐在米其林頒獎典禮上台領了一星殊榮。《知新聞》日前有機會專訪到吳定祐,當場看他快手烹調SENS秋季新菜其中一道「布列塔尼藍龍蝦」, 選用稀有高價藍龍蝦,展現法餐創意,讓食物有不同風味層次。

SENS獲「米其林一星」,主廚吳定祐示範料理。陳卓邦攝 zoomin
SENS獲「米其林一星」,主廚吳定祐示範料理。陳卓邦攝
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吳定祐自述他12歲起自學料理、15歲就做了第一套西餐給家人吃,擁有完美主義的他謙虛認為「永遠都沒有最好的時候,要充實自己,才能跑比別人快,失敗了就做到成功為止。」他今得獎後在場受訪說,餐飲是很多人投入很多心血,米其林的肯定是支持大家用心發揮的動力,每天都會想怎樣做得比昨天更好,打造更好的用餐體驗。

2024米其林指南揭曉,SENS獲得一星殊榮,能獲得評審青睞,需具備的條件?吳定祐直指3大關鍵,「味道要好」、「對於食材處理要適當」,每個食材有它最適合的溫度與狀態,這就是基本功,「維持好吃的程度」一致性其實也是最重要的一環。

而身為主廚的吳定祐,平常休假會與另一半去吃些什麼?吳定祐透露,會以fine dining、餐酒館、牛排館為主,可能一個月去1、2次,喜歡追求有氣氛的餐廳,餐廳沒有說誰特別好吃,每家風格是不一樣的,多去接觸不同風格是我喜歡的。

SENS摘2024米其林一星,主廚吳定祐上台領獎。葉志明攝 zoomin
SENS摘2024米其林一星,主廚吳定祐上台領獎。葉志明攝

SENS「橘紅色」秋季套餐登場

由中租企業總裁辜仲立投資開設的法式頂級餐廳SENS於8月推出全新秋季套餐,吳定祐說明,不同於夏季,秋季涼爽氣候以「橘紅色」為主題,熱前菜「布列塔尼藍龍蝦」以葡萄柚的汁去濃縮,呈現黃色醬汁,再加入蛤蜊高湯做成泡泡,吃起來會帶點酸甜感,因為龍蝦味道比較重,用輕盈一點的味道去搭配。

吳定祐進一步指出,藍龍蝦是法國進口的,並把整隻都拿來使用,不同部位怎麼樣去運用,是法國菜很常用的手法,像是龍蝦的頭跟腦可以拿來做醬汁,龍蝦的殼可以烘乾打成粉,會有香氣,龍蝦肉就是本身的主食材,鰲就會是配菜。

SENS秋季套餐熱前菜「布列塔尼藍龍蝦」。梁建裕攝 zoomin
SENS秋季套餐熱前菜「布列塔尼藍龍蝦」。梁建裕攝
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吳定祐點出「布列塔尼藍龍蝦」料理關鍵,首先是龍蝦不能煮太久,用奶油煎大概1分鐘就會熟,會反覆煎各30秒,讓它熟度比較平均,因為龍蝦肉遇到高溫的話,肉質緊縮就會比較硬。

SENS主廚吳定祐秋季以「果漾綻放:淬鍊經典」作為創作主軸,將台灣盛產的優質水果結合法式烹飪藝術與擺盤美學,展現「果香、酸甜、鹹鮮」的風味搭配與創意。SENS全新秋季套餐即起開放訂位。

吳定祐被辜仲立挖角到法式餐廳SENS。陳卓邦攝 zoomin
吳定祐被辜仲立挖角到法式餐廳SENS。陳卓邦攝
SENS主廚吳定祐與《知新聞》記者美樂蒂大聊法餐哲學。梁建裕攝 zoomin
SENS主廚吳定祐與《知新聞》記者美樂蒂大聊法餐哲學。梁建裕攝

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