獨家｜深夜直擊台版「豐洲市場」！主廚獵人尋味　見證前鎮漁港蛻變

【記者王勇超、李柏毅／高雄報導】凌晨一點半，夜色下前鎮漁港燈火通明，高雄新秀壽司店「健啖家」主廚郭彥宏快步穿梭在攤位間，眼睛緊盯著每一尾現流海魚，對他來說，這裡是一座充滿靈感的寶庫，裝滿台灣本地海產，是他餐桌上端出讓客人品嚐的靈魂食材。前鎮漁港承載台灣半世紀漁業興衰後，政府斥資81億元改造，挑戰成為屬於台灣的「豐洲市場」。當郭彥宏提著剛挑選好的漁獲走出漁港，勾勒出的不只是今日的壽司菜單，更寫下前鎮漁港邁向世界級市場的下一段故事。

凌晨漁市場搶魚戰　廚師化身獵人

1968年啟用的前鎮漁港，是台灣遠洋漁業的心臟。年產值逾300億元，停泊噸數與漁獲量皆居全台之冠。然而，隨著半世紀過去，老舊設施逐漸無法承載新的需求：碼頭水深不足，難以容納現代大型漁船；卸魚作業與批發市場重疊，效率低落；周邊交通、廢污水問題也讓漁港顯得擁擠、凌亂。

行政院於2019年核定「前鎮漁港建設專案中長程計畫」，總經費81億元，涵蓋深水碼頭整建、多功能水產品運銷中心、污水廠改善與船員中心興建，目標是讓前鎮翻轉為國際級遠洋漁港與新型魚市場。但一座漁港的更新，不只是硬體改善，也牽動無數漁民、攤販與餐飲業者的日常。郭彥宏，就是其中一個見證者。

九月中旬的一個凌晨一點半，郭彥宏穿上防水雨鞋，帶著《知新聞》記者快步走進前鎮漁港魚市場。他是高雄板前料理店「健啖家」的主廚，每周固定兩、三次到港口採買最新鮮的海魚。「要快一點，不然好魚會被搶走！」

郭彥宏說，這天想買紅魽，但初秋漁獲量少，好貨五分鐘前就被買走，失望之餘，他在攤位間穿梭，最後買下野生真鯛、野生海鱸、飛扁、土魠魚、鬼頭刀、點鰹、煙仔虎、白肉蒜、竹莢魚、扁鱠石斑等新鮮海魚。

主廚挑魚有哲學　不是挑最肥最大的

記者直擊，在某個魚攤前，郭彥宏停下腳步，仔細比對白肉蒜的大小。郭彥宏透露，這些白肉蒜都相當肥美，其中幾尾比他挑選的還要大尾，但因為「壽司上的魚片長度大約四指幅，所以不能挑太大的魚。」郭彥宏邊說邊挑，既是廚師，也是獵人。

郭彥宏走遍前鎮漁港的魚市場，發現不少攤位都有土魠魚，來回比較之下，他決定在其中一攤購買一尾將近7公斤的土魠魚。

郭彥宏分析，這尾土魠魚外觀看起來不是最肥的，但保存得狀態最好，魚身又冰又硬，「是今晚整個市場內鮮度最好的土魠！」而且因為外表看起來不夠肥，魚販賣給他的價格也便宜，一整尾買下來還不到3000元，「如果切開魚肉有油，就賺大了！」即使不夠油，做成炸串也是魚香逼人，很好吃。

夫妻攜手創業　大阪味融入高雄餐桌

今年28歲的郭彥宏來自屏東，成長於傳統家庭。家裡有古早爐灶，每逢過年，母親和祖母會炊粿或做麻糬。從小耳濡目染，他對料理產生興趣。

郭彥宏大學讀的是休閒事業相關科系，大一就開始打工，因為喜歡吃甜食，原本想要去學做甜點，但當時學校附近有在徵人的只有日本料理餐廳，他試著前往工作，因緣際會走進日本料理世界，大學期間，他利用空檔補日文課，因而認識了現任妻子，一位來自大阪的日本人。

去年九月，郭彥宏在高雄輕軌凱旋站附近開了「健啖家」，他期許能開一間日式的日本料理，而不是台式日本料理。

郭彥宏說，「有很大程度，太太變成我的嘴巴！」，很多餐點做完後，會問太太的意見。太太也在背後出謀劃策。來自大阪的她建議菜單加入炸串料理，兩人從零開始研究麵糊比例與醬汁配方。夫妻的合作，讓餐廳不只是一家壽司店，也有「大阪味」。

勇敢冒險　用野生海魚挑戰市場

郭彥宏選擇走一條少有人走的路，用台灣近海的野生魚種來做生魚片，他說：「如果只是鮪魚、進口鮭魚或養殖海鱺，那做出來的料理沒什麼特色！」但這種選擇充滿風險，因為魚體的油脂隨季節與溫度變化而不同，品質不保證穩定。郭形容：「像在開盲盒！」

採買回來的魚，並不是立即上桌。郭彥宏會先做處理，剖腹、洗刷魚體龍骨殘留的瘀血、擦乾，最後用專用紙包裹，低溫熟成。「保存好叫熟成，保存不好就是爛掉。」郭彥宏指出，熟成能讓魚肉風味更濃厚，筋感軟化，像紅魽這類大型魚，當天吃雖然新鮮，但熟成後更能展現油脂香氣，「熟成，是讓魚展現最好的一面。」

郭彥宏說，前鎮漁港是高雄最大的漁港，除了近海現流的海魚，還有養殖、活魚運輸、遠洋冷凍的海產，魚、蝦、蟹、貝應有盡有。因為有前鎮漁港，郭彥宏才把餐廳開在前鎮區，夜晚開車去採買魚貨，車程僅需分鐘。在前鎮漁港的拍賣市場裡，郭彥宏總是鎖定幾攤專賣手釣海魚的魚攤，魚體新鮮、品質穩定，他總會先去看看。

「挑魚有眉角。」郭彥宏解釋，做生食的魚不能有絲毫馬虎。眼睛、魚身的僵直狀態、保存方式，都是判斷重點。「如果一開始沒買到好狀態，那些魚根本不能放熟成。」不同於許多餐廳會預訂魚貨，他堅持「當天看當天買」。「運氣好才會遇到適合的魚，這樣的挑戰，才讓料理更有趣。」

客人點餐心態　安全牌與冒險派並存

郭彥宏說，台灣有很多好的魚種，既然有這麼好的資源，廚師有比較多的選擇，客人也會有比較多的選擇，「他今天來吃這一次，他下次來或許會想，能不能是吃到一些不同的東西，這樣子比較有趣，比較不會一成不變。」

郭彥宏透露，客人叫得出名字的魚，例如紅魽，可能會比較人點，名字比較少聽到的魚，像是黑皮刀、後殼雞，「這些就是有比較想嘗試的客人才會點！」什麼魚賣得比較好，也是見仁見智，有人喜歡冒險的，就會點一些沒有聽過名字的魚，有的人來餐廳喜歡「打安全牌」，就會點一些比較常聽到的魚。

翻新不只是硬體　也是台灣漁業轉型縮影

漁業署指出，前鎮漁港啟用逾50年，過去規劃建置卸魚及水產交易的作業環境、設施及衛生條件，已無法滿足現代食品衛生安全所需，因此規劃結合低溫冷鏈物流、區隔卸魚及批發交易場域、阻隔犬貓等異物干擾，新建多功能水產品運銷中心。

規劃中的建築共三層，一樓為魚市場，容納約250個攤商，並落實「魚貨不落地」；未來將分階段導入HACCP 制度，從人流、物流到氣流，都做到系統化管理。目標是打造符合國際標準的低溫冷鏈物流，讓魚貨從港口到餐桌都能維持高品質，同時拓展全球市場。

前鎮漁港的翻新，是台灣漁業轉型的縮影。硬體設施的改善，意味著更高效的交易、更乾淨的環境與更嚴謹的食品安全；而像郭彥宏這樣的新世代廚師，則讓野生海魚走進消費者的味蕾。當政策、產業與個人故事交會，前鎮漁港不再只是「全台最大魚港」，而是台灣海洋文化、漁業經濟與餐桌創新的試煉場。

在凌晨的漁市場裡，每一尾魚都代表著海上的辛苦與市場的激烈競爭。郭彥宏也期待：「希望新市場能像國外一樣，魚不會落地。好的魚貨，最後一關應該被好好對待。」

相關新聞

台版豐洲市場2｜斥資81億改造！大佬揭前鎮漁港轉型亮點　 直擊秋刀魚豐收卸貨 

台版豐洲市場3｜翻轉傳統魚市樣貌！「魚貨不落地」上路倒數　魚販期許、憂慮曝 

⭐️ 即刻下載《知新聞》App！免費！