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陳耀訓蛋黃酥變了！店員「多做」問：要不要買？他親揭「口感差異」原因
【記者盧麗蓮／綜合報導】獲封「蛋黃酥界的愛馬仕」陳耀訓蛋黃酥，過去每次開搶就秒殺，被封為是演唱會等級，去年甚至一盒網拍喊到2400元，但今年卻開賣15分鐘才售光，和往年大不相同，甚至有人到現場發現還有現貨可以買，驚呼「蛋黃酥界的愛馬仕已經淪落成這樣了嗎？」針對網友提到現場可購買的狀況，陳耀訓粉專中指出，師傅會依據當日訂單包裝進度，固定在每天下午1時，確認是否有多餘數量可釋出至門市現場，但也可能當天完全沒有貨。
曾獲世界麵包大賽冠軍的陳耀訓，以紅土醃漬的鹹鴨蛋、減醣豆沙製作的蛋黃酥大獲好評，每年中秋節都是蛋黃酥主要戰場，一開賣就秒殺，但這兩年預購狀況不如過往熱烈，今年開賣後15分鐘才售罄。陳耀訓購買規則也改變，過往每人限購5盒，今年則增為8盒。
蛋黃酥跌落神壇？
陳耀訓的蛋黃酥採預約制、現場取貨，有民眾日前到店面買麵包，「店員竟然問說蛋黃酥有多做要不要買，蛋黃酥界的愛馬仕已經淪落成這樣了嗎？」在社群引起討論。
不少人紛紛提出看法，「雖然不知道是不是真的有多做，但只要你有吃過其他幾家知名的蛋黃酥就會知道，陳耀訓的蛋黃酥其實已經略輸給其他家了」、「第一年就開始買，有夠驚艷的，那個奶油的香氣跟鹹蛋黃的油脂，與其說蛋黃酥比較像某種紮實的小蛋糕，去年吃了之後超後悔！蛋黃又乾又硬又鹹整體口感平衡感失調，品質退步超多」、「今年的蛋黃超級乾….皮還是很酥好吃，但是蛋黃怎麼乾成這樣」，也有人認為「放兩天就會有油耗味。只有第一天吃才好吃。」
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蛋黃「含水量」差異原因
針對網友指出蛋黃過乾的部分，陳耀訓去年曾在粉專解釋過，鹹蛋黃醃製熟度是以80~90%區間為使用標準，但有客人反應鹹蛋黃的中心白點，是否沒烤熟、沒醃透或口感上的問題，因此決定將鴨蛋醃製熟度提高到90~100%，這樣的熟度，就不會出現蛋黃白心，同時風味也會再提升，蛋黃的熟成和口感符合了消費者需求，但因為蛋黃的特性，形狀和含水量也會改變。
「多到現場買」真相曝光
至於網友提到現場可購買的狀況，陳耀訓粉專本月初表示，每個檔期，現場與私訊最常被問的就是「今天現場會有多的嗎？」因此固定在每天下午1時，師傅會依據當日訂單包裝進度，確認是否有多餘數量可釋出至門市現場，但也可能當天完全沒有貨。
紅土蛋黃酥一戰成名
陳耀訓2017年代表台灣前往法國參加第六屆Mondial du pain世界麵包大賽，拿下冠軍獎座，一戰成名。2021年，他以史上第一次用演唱會規格的拓元售票系統賣蛋黃酥，創下秒殺紀錄，因為比演唱會還難搶，還被人稱他是「被蛋黃酥耽誤的麵包師傅」。
陳耀訓透露，有些蛋黃酥吃完會覺得有點油膩，所以發想出以豆沙、奶油、鹹蛋黃融合的紅土蛋黃酥，希望大家吃完是想再吃一顆、回味無窮。
製作上，表皮酥脆又化口，底部則會比較脆一點。豆沙扮演酥皮和鹹蛋黃之間的媒介，口感綿密，甜度較低。主角鹹蛋黃最大特點就是必須綜合豆沙和酥皮的風味，透過鹹蛋黃的鹹襯托出豆沙的甜，讓彼此間不衝突卻凸顯各自的美味。
