場長把魚養肥美 主廚第一眼看中「鮮嫩多汁」
8月中旬的午後，鮪豐養殖場場長劉柏君與Cococina Bistro主廚宋如修坐在餐桌前聊起養魚與料理，劉柏君好奇問宋如修，看到自己養的魚有什麼感覺？宋如修笑說，沒想到黃金鯧、龍虎斑和海鱺能養得如此「豐腴肥美、鮮嫩多汁」，也讓劉柏君接著追問，這些魚到了廚房，會如何呈現最原始的鮮味。一個養魚、一個料理魚，兩人就這樣聊起。
宋如修說，第一次看到鮪豐養殖場送來的魚，最直接的印象是「豐腴、肥美」，平常熟悉的黃金鯧、龍虎斑及海鱺，被養得鮮嫩多汁，因此決定料理時「少做一點」，避免過度調味。
宋如修說，最希望傳達給客人的，是養殖者投入魚塭的用心，因此料理仍應以魚和海鮮本身的味道為主，讓客人吃得到水產原始鮮美，而不是吃完只記得醬汁。
這個概念聽起來簡單，真正端上桌卻用了完全不同的技法。
海鱺一魚多吃 低溫油封、熟成直火呈現兩種風味
「海鱺很芒」將新鮮海鱺低溫油封慢火熟成，搭配當季芒果製成莎莎醬，再以巴西里香草油收尾，以水果酸甜及草本氣息襯托魚肉。
記者實際試吃，海鱺經鹽分脫水及處理後，肉質紋理出現類似干貝絲的纖維感，入口卻仍柔軟；最明顯的是魚鮮味集中，咀嚼後海鱺本身的香氣沒有被配料壓過，反而更加明顯。
另一道「直火熟成海鱺」則完全換了性格。海鱺先經兩日熟成濃縮鮮味，再以直火炙烤，讓表面帶出焦香及煙燻氣息，搭配以剝皮辣椒重新詮釋的阿根廷青醬，增加香草及微辣層次。
同一種魚用不同技法處理，也讓人發現「鮮魚就是愈快吃愈好」並非唯一答案，適度熟成與脫水，同樣能重新整理魚肉的質地及風味。
龍虎斑遇上麻奶醬 花椒椰奶重口味卻沒搶走魚味
「辣嗝紙包魚」走的又是另一條路。龍虎石斑加入乾辣椒、花椒及椰奶熬成的麻奶醬，再以紙包方式慢火烘烤，讓魚與香料氣息留在紙包內。
重口味最怕的就是魚成了配角，但實際品嚐，入口先是花椒香，接著才出現椰奶的圓潤甜味。魚的肉質有明顯的石斑魚鮮甜氣味、魚皮Q彈帶有膠質感，花椒、椰奶存在感強，卻沒有遮掉魚肉本身的好滋味。
以往吃到的養殖石斑魚或多或少都有飼料的雜味，更值得注意的，這道「辣嗝紙包魚」的龍虎班魚肉沒有飼料雜味。少了令人分心的味道後，香料才真正成為陪襯，而不是拿來掩蓋魚腥味。
黃金鯧最好吃竟在魚頭 軟組織入口像奶油
整桌最讓養殖場長劉柏君驚豔的「地中海黃金鯧」，也是記者試吃後印象最深的一道。料理以番茄、酸豆、黑橄欖及紅心橄欖構成醬汁，概念從台灣人熟悉的五柳枝延伸，轉化成地中海風格，讓酸、甜、鹹香包覆黃金鯧。
第一口最直接的是濃厚魚味，魚肉細嫩，但真正令人意外的是油脂。魚身咀嚼後會慢慢跑出油脂特有的甜味；吃到魚頭附近，藏在骨骼間的軟組織更是整尾魚的精華，柔滑程度近似奶油，入口幾乎不用費力咀嚼便化開。酸豆、橄欖及番茄提供酸度，剛好切開黃金鯧豐富油脂，讓人不容易感到膩口。
小卷快炒、墨魚麵走濃鮮 水產不只清蒸香煎
魚類料理之外，宋如修也以小卷及中卷入菜。「魚香爆小卷」以魚露、檸檬及新鮮香草為主軸，大火快炒新鮮小卷，利用短時間高溫留下彈嫩口感，以酸、鹹、鮮刺激食慾。「墨語中卷義大利麵」則將烤中卷搭配墨魚醬，最後撒上烏魚子；濃黑墨魚醬完整裹住麵條，再以烏魚子增加海味及鹹鮮，從視覺到味道都比前幾道更加濃厚。
更多劉柏君和Cococina合作的精選魚貨和中秋烤肉禮盒，即起在知嚴選火熱搶購中。
🔗 延伸閱讀《專訪｜模範漁民餐酒館嚐自家魚超驚豔！「第一次這樣吃」 大讚：辛苦值得了》
