專訪｜Tableau帥廚出身總鋪師世家！主打法式辦桌　曝阿爸試菜評語3個字

生活食尚

2025/08/12 07:00

【記者劉沛妘／台北報導】2025台灣米其林指南最新榜單即將在8月19日揭曉。主打當代法式辦桌料理的「Tableau by Craig Yang」在今年7月入選米其林指南，其法式澄清湯廣受消費者喜愛，因此在同年12月再開一間「SOMMÉ」，萬中選一，找來先前一起在RAW共事的胡旭峰Tank共同經營，楊子毅說：「我最喜歡他做的員工餐，很有記憶點。」

Tableau今年7月入選米其林指南，帥哥主廚楊子毅攜RAW老戰友胡旭峰Tank再開法式澄清料理「SOMMÉ」。陳卓邦攝

zoomin — Tableau今年7月入選米其林指南，帥哥主廚楊子毅攜RAW老戰友胡旭峰Tank再開法式澄清料理「SOMMÉ」。陳卓邦攝

楊子毅出身總鋪師世家　卻轉做法餐

主廚楊子毅是總鋪師三代，爸爸、爺爺都是總鋪師，楊子毅向《知新聞》分享，小時候五六年級我只有幫忙大人搬東西，「雖然他們都叫我『走開，去旁邊』，但覺得辦桌是一個很充滿人情味、熱鬧的東西，很有趣，透過服務去滿足其他人，還會獲得很多人的稱讚『喔那麼小就來幫忙喔，你很棒喔！』」

在宴席間長大的他，並沒有繼承家業，而是有一天在電視上看到法國主廚來台灣，「他們穿得西裝筆挺、有條有理的，就覺得是我想要學習的。」不過當子毅準備踏上餐飲路，卻遭到家人反對，「太辛苦了，我現在回過頭來想，也是能理解，一天工作15-16小時，如果我小孩也說要做，我也會生氣，幹嘛做這個。」

楊子毅2018年進入米其林二星餐廳RAW工作，2021年離開RAW後，在去年獨當一面開設屬於自己的當代法餐辦桌料理「Tableau」，其中「法式澄清湯」廣受客人喜愛，因此特別將它延伸出來，在同年12月開幕「SOMMÉ」，主打法式澄淨料理，找來曾在RAW一起共事的胡旭峰Tank一起經營。

RAW前廚師楊子毅Craig、胡旭峰Tank四手聯彈經營「SOMMÉ」做法式澄淨料理。陳卓邦攝

Tank 27歲赴澳「煮飯煮出興趣」　楊子毅：喜歡他做的菜

事實上，今年38歲的Tank求學時期非就讀餐飲系，畢業後更是從事企業管理，是在27歲時到澳洲打工留學，為了要省錢「自己煮飯煮出興趣」，進而報名當地的廚藝學校從0學習。因為入行的比較晚，「發現很多比我年輕10歲的人，都跟我差不多程度，我就會覺得很緊張，所以花很多時間投入在餐廳，去把進度追上來。」歷練5-6年後，回來台灣加入RAW、Restaurant A團隊，並在去年底開始與楊子毅一起經營「SOMMÉ」。

兩人在RAW一起工作，認識超過5年，在RAW時，楊子毅是Tank相當尊敬的前輩。提到萬中選一選了Tank一起經營SOMMÉ的原因？楊子毅秒回：「我很喜歡他做的東西，就沒甚麽問題。」楊子毅透露，在RAW時大家會輪流做員工餐，「我最喜歡他做的菜，像是玉米糕加青醬去調，對我來說是不一樣的味覺的刺激，讓我很有記憶點。」

至於兩人在SOMMÉ怎麼分工？楊子毅表示，我會提出一個大方向，菜單設計是Tank。值得一提的是，兩人在合作過程竟沒有吵過架！Tank直言：「都沒有什麼會吵的，我會先試著執行，若我遇到問題的話，假如少一個層次、少一個味道，我就會去跟子毅討論，他給我的自由度很高。」

Tank 27歲時到澳洲打工留學，為了要省錢「自己煮飯煮出興趣」，現在在SOMMÉ主要負責菜單設計。陳卓邦攝

法菜結合辦桌　楊子毅：想讓更多人了解辦桌文化

出身總鋪師世家的楊子毅，「Tableau」主打當代法式辦桌料理，融入從小耳濡目染的辦桌元素，也因此在去年接過30桌尾牙辦桌，這也是子毅與爸爸首次合作。回想起當天，子毅崩潰喊超辛苦，去幫忙的Tank也忍不住說：「那天下大雨，沒有雨棚，就撐著傘送餐，他們在隔壁街道，(餐點)加熱後就還要撐著傘走過去！超遠！雨太大，客人也不能坐在椅子上，還要等雨停，雨停後把椅子擦乾，屁股也還是濕的！」

記者好奇問，還會想再繼續辦桌嗎？子毅表示：「會，辦桌很有趣，它是需要被傳承下去的，也要從中間去做出一點世代的差異，讓更多人去了解辦桌文化，『只是最好在室內、有冷氣！』」一旁的Tank也立刻接話：「可以在南港展覽館之類，不用推著車在那邊走2、300公尺。」兩人一搭一唱笑翻眾人。

「Tableau」主打當代法式辦桌料理，去年接過30桌尾牙辦桌，當天卻下起大雨，超狼狽。楊子毅提供

Tableau入選米其林指南　楊子毅：我會超越爸爸

還有一個好消息是，「Tableau」開幕不到2年，在今年7月新入選米其林指南，楊子毅坦言，心情很開心也很驚訝，沒有想那麼多，就先把自己做好，（入選米其林）這不光是對我，對團隊都是正向發展。楊子毅也開玩笑說：「我們不追求，我們把它退回去！」（暗指國際名廚江振誠歸還米其林二星）

從家人不支持，到現在能交出一張好的成績單，楊子毅與爸爸也開始有交流了。楊子毅提到，Tableau去年剛開幕時，他(爸爸)有來吃過，那是我第一次認真做菜，我很緊張，我們招牌菜是「巧克力豬蜜汁排骨」，同時也是改良爸爸過年時一定會做的菜，他吃那道菜時就說「還行啦」，大概知道他是開心的。而把爸爸、爺爺當成偶像的子毅，他自信表示：「我會超越他！」