帶殼牡蠣年產2.4億顆！缺工、高齡化拖累競爭力　超高壓加工1人抵4人

【記者陳怡文／台北報導】國人消費牡蠣的方式主要為牡蠣清肉，與他國以帶殼牡蠣販售型態不同，因此產業長期仰賴人工剝殼作業，國內帶殼牡蠣年產量約2億4千萬顆，缺乏專用機械輔助，且勞動力仰賴「千歲團」，使得國產牡蠣的市場競爭力受限，農業部水產試驗所導入「超高壓加工技術」，剝殼量上1人操作機器可抵4個傳統手工剝殼的人力，且取肉率達98%以上，並達到作業時間短可降低腸炎弧菌量及避免雜菌汙染。

農業部水產試驗所所長張錦宜指出，國人消費牡蠣的方式主要為牡蠣清肉，與他國以帶殼牡蠣販售型態不同，因此產業長期仰賴人工剝殼作業，尤其在雲嘉沿海地區「千歲團」剝殼工成為產業主要勞動力。然而隨著人口老化與勞動力短缺，傳統剝殼作業逐漸面臨瓶頸。

根據媒體估算，國內帶殼牡蠣年產量約2億4千萬顆，缺乏專用機械輔助，使得國產牡蠣的市場競爭力受限。因此面對未來世代勞力逐漸流失，引進自動化設備與智慧加工技術，已成為產業永續發展的必然趨勢。

農業部水產試驗所於日前假國立虎尾科技大學辦理「國產牡蠣開殼人機協同作業暨品質提昇技術工作坊」，藉由導入超高壓加工技術（HPP），推動我國牡蠣產業自動化與品質升級，HPP在水產品上的多元利用，透過200-350 MPa的高壓環境，可使牡蠣殼、肉因膨脹係數差異而分離達到去殼效果。

HPP技術應用在牡蠣開殼無需使用刀具，可有效避免人工剝殼造成的手部傷害及減輕人力負擔，同時批次作業時間短可降低腸炎弧菌量及避免雜菌汙染，提高食品衛生安全。此外取肉率達98%以上，且保持牡蠣的鮮度與風味。最後於現場示範HPP人機協同的牡蠣開殼操作，讓與會者實際體驗高壓處理後牡蠣清肉的鮮甜滋味。

水試所指出，針對業界關注的設備投資成本，研究團隊表示以實驗級6公升設備約需新台幣350萬元，而55公升與525公升等工廠級生產線投資成本分別約3,700萬及9,300萬元。雖初期投入高，但隨自動化規模化生產，人工開殼的單位生產成本可由每公斤約158元降至147元。

水試所副研究員高翊峰強調，剝殼量上1人操作機器可抵4個傳統手工剝殼的人力，至於速度上，5至6分鐘，本次示範的設備是用於分析開殼參數6.2公升的試驗機臺，約可容納4-5斤的帶殼牡蠣，從升壓到降壓約需5-6分鍾，連續式進樣1小時約可生產10批次，國外商業化機台的容積更是已經超過500公升，而500公升，1次可以操作300公斤，1小時壓10批次，等於可剝殼3000公斤。

水試所強調，高靜水壓技術不僅可應用於牡蠣開殼，亦可延伸至蝦蟹脫殼、醃製貝類等水產品加工，為漁業淡季創造多元營收模式。

針對民眾是否因此可吃到便宜的牡蠣？高翊峰強調，牡蠣價格仍是市場供需，不會因此影響價格，但站在政府立場要考量高齡、少子化問題，造成未來無人剝殼，導致人力成本攀升，這可使加工場可慮機器取代人力。

人工開殼的單位生產成本可由每公斤約158元降至147元，高翊峰說明，雖然沒有降很多，但計算人工開殼，成本大約160元，有機器取代、量夠大，成本就可降到150元，但不會一下降很多，因為一開始少量操作，也沒有這個大的機器，要大批量生產才會降低成本。

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