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方蒔專訪4｜不只是端盤子！陳玉錡奪米其林大獎 擁2證照讓秘密客卸防
【記者王勇超／高雄報導】傍晚時分，高雄的風輕輕拂過巷弄。苓雅區憲政路的法式料理餐廳「方蒔 the FRONT HOUSE」 店門口低調而溫暖的光線，引領食客推開潔白素雅牆面鑲嵌的楓木大門。外場經理陳玉錡以甜美的笑容迎接客人，不僅僅是禮貌性的問候，也是帶著真心的款待，既安撫初次光臨的客人緊張的心情，也能讓熟客可以放鬆地享受當下。
「很多人來高級餐廳會有點緊張，怕價錢貴、怕禮儀不懂、怕不知道怎麼點餐。」陳玉錡用微笑讓客人放下戒心，將所有客人當成秘密客服務，也因她的貼心與細心，讓方蒔榮獲今年的米其林指南的服務大獎。
服務「讀懂客人的心」 侍酒師專業讓料理更加分
陳玉錡（Kiky）是許多人眼中總帶著甜美笑容的「最溫暖外場」。她的笑容背後，是對服務這件事的執著與熱情，從大學就讀高雄餐旅大學餐飲管理系開始，陳玉錡便走上餐飲服務的道路。不同於許多人認為外場僅僅是「端盤子、送餐」，她早早體會到，真正的服務，必須讀懂客人的需求。
陳玉錡擁有WSET L3葡萄酒第三級認證與SSI國際唎酒師資格，20年餐飲實戰經驗，從新加坡麗晶酒店實習外場人員，到高雄Pasadena Bouchon、藏酒Grand Crus、UBS櫃檯人員、高雄CHA CHA TAPAS BAR、高雄STAGE 5外場經理，累積視野與精準服務技巧。
「服務，最重要的是讀懂客人」，陳玉錡說，每位入座的客人，從眼神、口氣、舉動，到時間點的掌握，她都細心觀察。不只是「看」，陳玉錡還是專業的侍酒師，擁有WSET L3 葡萄酒第三級認證與 SSI 國際唎酒師資格。「我會依菜色搭酒，放大料理風味，讓餐酒搭配更有記憶點。」
從香檳到威士忌的暖心款待
2023年，她與另一半、主廚蔡中和一起創立「方蒔 the FRONT HOUSE」，只接待晚餐時段。店名「front of house」正是致敬外場服務，她希望讓更多人看見外場的專業。但高級餐飲裡的變數，時常考驗著這對搭檔。
作為侍酒師，陳玉錡精準地挑選葡萄酒，甚至提供日本酒，讓餐酒協奏更動人。「客人入座，我會先提供迎賓飲品，有酒精的當季特調，或無酒精創意飲品。」她笑說，「第一次約會、重要商務宴請，都能在這一刻卸下防備。」
南台灣客人喜歡香檳或氣泡酒，陳玉錡解釋：「高雄太熱，一杯香檳或啤酒就能稍稍消暑，開啟美好用餐心情。」
陳玉錡說，曾有一次遇到客人會臨時要求，想要喝威士忌，因為店裡沒有提供威士忌，「剛好我有私藏的威士忌，就倒一小杯給客人！」這種貼心，讓客人感受到專屬尊寵，也展現她「款待」的理念。
與時間賽跑的廚房戰役
當被問到是否遇過「奧客」，陳玉錡坦言，倒不至於遇到無理取鬧的客人，但確實常有突發狀況。
「有時候客人臨時不吃某種食材，但主廚正在營運時段全力上菜，沒時間去市場，只能用現有的食材更換菜色」，陳玉錡說，廚房如同戰場，一動就會牽動整張流程表。她邊說邊比著手勢，彷彿又回到那個緊張時刻。
「我必須在短時間內調整菜色，既考驗我的臨場應變，也考驗主廚的耐性。」陳玉錡說，這些瞬間既緊張又充滿挑戰，但正是服務的魅力所在。
談到米其林神祕客，她露出調皮笑容：「我們都當每一桌都是神祕客來服務，這樣就不會緊張，也不會漏掉任何細節。」
主廚蔡中和在旁附和：「真的很神祕！」陳玉錡則補充：「這也代表我們自己覺得的，也不一定會是！」也因將每一組客人都當成神祕客，服務好每一桌，就不會這麼緊張。
不只摘星 更要證明外場不只是端盤子
《台灣米其林指南2025》發布會8月19日公布摘星名單，「方蒔」同時拿下服務大獎，也摘下一星榮耀。
拿下餐飲服務大獎，對陳玉錡來說意義非凡。「很激動！」她回想當時，聲音仍帶著顫動，「我們創立方蒔就是一直在講服務，也刻意不做Open Kitchen（開放式廚房），就是要讓外場去傳達主廚和團隊的理念與故事！」
陳玉錡語氣嚴肅說：「現在越來越少人願意做外場，大家覺得太辛苦、人難找」，她想改變這個風氣，證明外場不是只有端盤子、收盤子。老一輩常會問：「你做什麼？」聽到餐廳外場的答案，「啊，不是端盤子的嗎？」陳玉錡眼神閃著光說，她希望能打破這個觀念，讓更多年輕人願意投入外場的餐飲服務。
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