方蒔專訪2｜米其林主廚回家不下廚！年夜飯必煎這魚　背後很有愛

社會

2025/09/07 12:02

【記者王勇超／高雄報導】當許多廚師下班後，選擇把廚房門關上，米其林一星主廚蔡中和也不例外。身為米其林一星餐廳「方蒔 the FRONT HOUSE」創辦人兼主廚，平日回到家幾乎不會碰鍋鏟，頂多泡泡麵、煮火鍋，但唯獨除夕夜那天，蔡中和一定會親手為家人煎上一大塊土魠魚，因為這道料理背後，是來自澎湖西嶼赤馬村的童年記憶。他接受《知新聞》專訪透露，當年物資有限，魚類總是餐桌上的主角。年夜飯桌上的土魠魚，代表著過年的隆重與團圓。如今，蔡中和為家人煎魚時，不只是料理，更是一種情感的傳承。

「方蒔」主廚蔡中和以擅長的精緻法式料理為本，運用國外頂級食材搭配優質在地食材，經專業工法淬鍊提升食材價值。陳卓邦攝

zoomin — 「方蒔」主廚蔡中和以擅長的精緻法式料理為本，運用國外頂級食材搭配優質在地食材，經專業工法淬鍊提升食材價值。陳卓邦攝

年夜飯必須有的澎湖白金

蔡中和（41歲）出身澎湖西嶼赤馬村，雖在高雄出生，但童年與暑假多回澎湖由外婆照料，高雄長大後完成學業並投入職場。

「在我們的餐桌上，年夜飯少不了一塊漂漂亮亮、面積很大的土魠魚。」蔡中和說。對澎湖人而言，冬季回游的土魠魚價格昂貴，甚至被稱為「澎湖白金」。早年漁民的年終獎金與紅包，都仰賴這一尾魚。

在澎湖，民眾會把土魠魚切片後吊起來，再用一個網子套上，放在家裡比較陰涼的地方，或庭院有空氣流通的地方，做成類似一夜干。

蔡中和則先把土魠魚片用鹽水醃漬一天，再放入冰箱冷藏。到了團圓的除夕夜，再煎得外酥內嫩，上桌享用。

蔡中和說：「土魠魚是我們家的年味，也是澎湖人的精神」，餐桌上一大塊土魠，不只是食材，它代表的是辛苦一年的回報與對家人的珍惜。

星級主廚的家常　不進廚房的默契

有趣的是，除了年夜飯之外，蔡中和幾乎不下廚。「這不是傳說，是真的！」蔡中和與和太太陳玉錡在接受《知新聞》訪問時，異口同聲笑著說。

陳玉錡說：「我煮的他還不吃，他說『妳不要煮！』」夫妻倆對此毫不避諱，反而拿來當成生活裡的幽默。

「其實餐廳工作已經佔去絕大多數的時間與專注力，下班後反而只想放鬆。」蔡中和透露，他會玩玩任天堂Switch舒壓。正是這些看似平凡的片刻，支撐著他在高壓廚房裡持續創造的能量。

國外歷練塑造料理哲學

蔡中和17歲高職畢業後，在高雄餐飲從業10年間，含PASADENA法式餐廳6年，之後前往世界名廚Joel Robuchon位於台北的L'atelier de Joel Robuchon餐廳服務1年，接著在澳洲任職於權威美食指南《Good Food Guide》的「One Chef Hat Award」精緻料理餐廳The Bather’s Pavilion1年。

赴英國兩年期間，曾分別於米其林二星餐廳The Green house與同為米其林二星且為世界排名前十名的Dinner by Heston Blumenthal 、The Ledbury餐廳任職。

2016年蔡中和回國後，接手經營CHA CHA TAPAS BAR並擔當營運總監，2018年10月受衛武營之邀進駐創立STAGE 5餐廳並兼任主廚，2022年帶領團隊獲得米其林精選推薦後，10月卸任STAGE 5營運總監。

蔡中和回憶，在澳洲時，他第一次靠自己的力量闖進異鄉廚房。那裡的主廚與同事熱衷詢問台灣食材，甚至希望能運用在餐廳菜單上。這段經驗讓他意識到「我們習以為常的味道，或許正是世界眼中的珍寶」。

在英國倫敦的餐廳工作時，蔡中和看到來自法國的主廚，卻能把很多的亞洲風味融合得很好，讓他問自己「為什麼別人可以把亞洲風味做得這麼精彩，而我們卻不行？」他在感受到主廚對亞洲食材探索的熱衷後，在技術與觀念上也做出改變，也多了幾分文化上的自信。