方蒔專訪3｜「外婆的澎湖灣」孕育主廚　讓客人嚐到情感共鳴

【記者王勇超／高雄報導】在「方蒔 the FRONT HOUSE」的餐桌上，客人嚐到的不只是時令風味，更是一段關於土地、文化與生命經驗的故事。主廚蔡中和以日本傳統「土用丑日」為靈感，讓在地的林園白鰻躍上餐桌，成為米其林星級餐廳的美食。蔡中和說，在地食材只是基本條件，真正能賦予料理靈魂的，是廚師的人生歷程與感受力，沒有壓力的童年，與家人共度的時光，成為最鮮明的味覺記憶，這些深刻的體驗，正是蔡中和創作料理的重要泉源。

隱藏料理來自澎湖童年記憶

方蒔有一道隱藏版料理「花菜干」，95%的食材來自澎湖，花菜干、珠螺、XO醬，這道菜的靈感來自主廚蔡中和小時候與外婆、朋友在澎湖潮間帶撿珠螺的經驗。

蔡中和說，早年澎湖蔬菜匱乏，常以發酵、風乾保存，形成獨特飲食文化。這些元素被他轉化進餐桌，不僅是食材的再現，更是一種情感的傳遞，「料理是承載故事的媒介，當食材與記憶相遇，客人嚐到的不只是味道，而是能引起共鳴的情感。」

今年夏天，方蒔以「節氣文化 × 島嶼氣候 × 台灣風土」為靈感，設計出一套專屬南台灣的夏季菜單。選用林園白鰻、馬祖淡菜、東山龍眼與阿美族金鑽鳳梨等在地食材，融合煙燻、發酵、辛香、熱帶果香與山野草本，細膩交織出一場專屬於南台灣的夏日風土盛宴。

林園白鰻靈感來自日本文化

其中一道代表菜「土用丑日-林園白鰻」，是蔡中和特別滿意的作品，這道菜的靈感取自日本夏季「吃鰻魚進補」的傳統，但他選用的是在地食材，高雄林園外銷等級的白鰻。

蔡中和指出，這種白鰻體型不大，特殊處理後保留了鮮嫩口感，吃起來富含膠質、口感Q彈。

不同於傳統的滷或煮，蔡中和選擇以龍眼木煙燻後香煎，搭配味噌蘋果泥呈現發酵與果香的層次；再佐以醃漬白蘿蔔、白酒蘋果片，增加酸香與清爽；最後點綴柚子辣椒、阿里山山葵與起司脆餅，堆疊出豐富卻平衡的風味。

蔡中和笑說，這道料理每年夏天都會回到菜單上，「幾乎95%的客人吃到都覺得驚豔，這也是我最喜歡的原因之一。」

料理成為文化對話的橋樑

蔡中和認為，台灣飲食文化深受多方影響。來自亞洲各地的飲食遷徙，以及日本殖民時期的文化滲透，都留下了痕跡。將「土用丑日」這樣的文化符號與台灣食材結合，正是他想表達的方式，用地方風土詮釋世界語彙，讓餐桌成為一場文化的對話。

從童年的澎湖，到今日的林園白鰻，蔡中和的料理不只是味覺的表現，更是一段段童年回憶、地方食材與國際視野交織。當這些故事被端上餐桌時，食客嚐到的不只是料理，而是台灣土地獨有的記憶與共鳴。

食客品嚐到的料理，不只是廚房裡的技術展現，更是廚師生命經驗與土地文化的折射。蔡中和所追求的，不只是「好吃」，而是一種能在餐桌上打開人們心底共鳴的力量。

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