專訪｜江振誠目標「從不是米其林」！13歲開始做料理　自嘲身高太高逃過挨打

生活食尚

2025/07/28 10:17

【記者劉沛妘／台中報導】國際名廚江振誠去年宣布從餐廳第一線引退，他帶領多年的米其林二星法式餐廳「RAW」結束營業，將轉型為國際料理學院，預計明年中開始招募學員。江振誠接受《知新聞》專訪，13歲就開始做菜，年少就到法國學習，他表示自己的目標從不是米其林，「而是當一位能站上國際舞台的亞洲廚師」。值得注意的是，深耕廚藝、摘星多年的他，私下最愛吃的美食是「夜市小吃」，烤玉米、蚵仔麵線通通是他的最愛！

兒時向媽學廚藝　江振誠被唸「不要玩食物」

國際名廚江振誠是史上橫跨米其林、世界50大及全球百大名廚榜的唯一華人名廚，在2014年、38歲時帶著明星主廚光環回到家鄉台灣，在台北創立法式餐廳「RAW」，不僅連7年摘星，更是蟬聯6年米其林二星，並多次入圍「亞洲50大最佳餐廳」，被封為台灣之光。

RAW於去年底結束營業，並轉型為國際料理學院，引退後的江振誠，現在同時還參與頂級歡唱會所ONCOR的菜單，KTV必吃的牛肉麵、水餃，通通升級米其林等級料理！例如牛肉麵是使用牛五寶，從牛舌到牛尾，水餃搭配伊比利火腿，中西合併令人耳目一新！

江振誠回想起小時候與媽媽學廚藝，他笑說：「媽媽不是嚴厲的方式，她只會說『不要玩食物』，像我把伊比利火腿與水餃兜在一起，我覺得可能會很好吃，但她就會覺得不要玩食物，要先把基礎底子學好，但我就覺得料理應該是很好玩，應該是充滿驚喜的。」

ONCOR「大紅袍炭香紅燒牛肉麵」含五種不同部位的牛肉，水餃則是以媽媽包的水餃為靈感，江振誠再獨家搭配伊比利火腿。業者提供、劉沛妘攝

江振誠赴法學藝　身高188cm逃過挨打

江振誠向《知新聞》分享，小時候會接觸到料理，是因為身為家裡老么，想說可以幫幫媽媽，可能以後就接媽媽的中餐廳，同時我也畫畫、雕刻，也做其他我很喜歡的興趣，「但好像只有做菜這件事情是有被誇獎過，會說你這個做的很好吃，這個味道很好」，透過這樣才發現，我在做料理比較有天份，勝率比較高一點。

為追求更高的廚藝，江振誠年輕時離開台灣前往法國學藝，20歲就成為台灣餐飲最年輕的法餐主廚，他說：「我在法國16年，一直都覺得我還滿耐操滿耐苦，就也甘之如飴，沒有什麼抱怨。」記者進一步詢問，年少就到法國當學徒，有被師傅罵過或打過嗎？江振誠自嘲：「不會啊，因為法國人沒有我高啊！」一句話笑翻眾人，顯現出江振誠主廚私下調皮的一面。

38歲頂名廚光環回台開RAW　家人眼裡滿是驕傲

江振誠在2014年、38歲時頂著「國際名廚」光環回到台灣創立法式餐廳「RAW」。江振誠表示，家人第一次吃到我的料理是驚訝的，畢竟我10多年來都在法國，再看到我時，已經長大成年獨當一面，「會覺得弟弟怎麼瞬間長大了、兒子怎麼瞬間長大了！」媽媽也有帶朋友來我餐廳吃飯，看得出她眼神是驕傲的。

事實上，江振誠還有一對哥姊，哥哥是台灣知名演員江宏恩，姊姊是在美國做服裝設計，三姊弟從小到大都在不同地方、做不一樣的事情。江振誠透露，一家人都在世界各地，自己闖自己的夢想，我們的個性很不同、喜歡的東西很不一樣，「(哥哥)他就是支持，但也不會刻意說要參與，說真的，他以前拍了很多的片子，我也從來沒有看過。」

當時有給自己什麼樣的目標？江振誠坦言一直都沒有很在意米其林，「我沒有給自己這樣的目標，我最大的目標，是那個時代是沒有亞洲廚師能夠站上國際舞台，例如一個法國人來做中餐是一個多難的事情，所以我給我自己的期許，『是要能夠當第一個站上國際舞台的亞洲廚師』，比較有意義。」

江振誠：勤能補拙是成功之道

江振誠沒有顯赫學歷、華麗背景，靠自己雙手成為國際名廚，他直指「勤能補拙」是成功之道。如果大家是早上8點上班，那我就7點上班、我就6點上班，我一定比大家早到，所有人幾點下班，我就比大家晚下班，我可以有更多的時間準備，以前我永遠都是最早到最晚走，準備最充足的。

江振誠強調：「基本功要一直一直重複，我會建議年輕人，無論在一個地方，或是學習一個技巧，一定要一直重複的做，不要沒有耐心，不要說『誒？我好像會了，那我去做其他的』，或是這裡待一陣子就覺得自己好像懂了，這樣會沒辦法累積，沒辦法一直升級，會存在一個，你也會他也會，什麼都淺淺的。」

退休培育年輕主廚　RAW未來展望

米其林二星「RAW」在去年底結束營業，江振誠從餐廳第一線引退到幕後，未來轉型為國際料理學院。江振誠表示，這是我一直以來希望做的事情，現在餐飲面臨缺工情況，新的餐廳又一直開，我就想說，那是不是有一個機構，能讓這個產業可以有更好的料理人、經理人，或是自己出來創業開好的餐廳，我期待看到這樣子。

第二件事，我覺得我們體制內的餐飲教育，還不是到太完整，因為餐飲是瞬息萬變，現在的教材可能是10年前、20年前的教材，那怎麼給最新的技術最新的體制，我覺得這是RAW可以做的，「RAW已經有一個很漂亮的成績單，接下來就是把我們所有成功的經驗，都變成教材給下一代」，目前料理學院還在籌備中，預計明年中開始招募學員。

江振誠從餐廳第一線引退，米其林二星「RAW」在去年底結束營業，未來轉型為國際料理學院。葉志明攝

想摘星？江振誠曝心中米其林2大標準

料理對江振誠來說，是「一個語言」，當我們互相不認識，可能在吃完一頓飯，我們就熟了，或是透過一個料理就有新的話題，料理對我來說是一個對話、是一個自我介紹，在世界各地即使語言不同，也能透過料理來溝通。

緊接著8月又將迎來一年一度米其林指南，江振誠心目中的米其林標準？他直言，每一次的「輸出」都必須要是精準的，不能這次來好像不錯、下次來好像就沒有很好吃，品質要穩定，可能新一代料理人的經驗沒有那麼長，以前我們都學到3、40歲才會出來開一個餐廳，但現在節奏越來越快，是不是能夠維持穩定輸出，對我來說是第一個條件。

第二個，是能不能夠「承先啟後」，能不能把傳統味道做到好，然後再做一個新的味道進來。料理必須跟「人的記憶」有連結，例如「這道菜我吃過，但它更好吃」或是「這味道我吃過，我很喜歡」，必須要把以前的東西優化，但又要產出新的驚喜，這是我覺得米其林評鑑應該要達到的標準。