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米其林大廚專訪|吃廚餘到摘星!NOBUO主廚:這行業拯救我 17歲「沒錢吃東西」入行

生活 食尚
2024/09/30 10:09
美樂蒂 文章

【記者劉沛妘/台北報導】隱身在台北泰安街巷弄內、由人氣名廚Nobu Lee開設的法式餐廳「NOBUO」,開幕短短8個月即榮獲2024台灣米其林指南一星殊榮。《知新聞》訪問到主廚Nobu Lee(李信男),出生在台灣的他,學生時期漂泊多國,待過日本、新加坡、紐西蘭等地,17歲那年會進入餐飲,純粹是因為「沒錢、想要有東西吃」,但這些最後都成了國際名廚的養分。

米其林星廚Nobu Lee打造屬於自己的法式餐廳「NOBUO」,但他最愛吃的美食是滷肉飯。葉志明攝 zoomin
米其林星廚Nobu Lee打造屬於自己的法式餐廳「NOBUO」,但他最愛吃的美食是滷肉飯。葉志明攝
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一年被開除7次 當餐飲學徒是為了「吃」

今年42歲的國際名廚Nobu,回想起17歲當學徒那年,是在紐西蘭讀高中,因為爸爸過世,家裡突然沒有經濟援助,覺得應該要學一技之長,就進到餐廳從洗碗工作起,「倒垃圾、刷水溝、洗碗,廚房最髒的事情就是我在做。」

但Nobu與其他人不同的是,他進廚房是因為有食物吃,Nobu坦言:「我認真沒有錢可以吃東西,最慘的情況,口袋只剩下800元台幣,回家又是斷水斷電,有泡麵但沒有水可以泡,只能吃生的麵。」Nobu更自爆:「員工餐都很難吃,等廚師下班我就去偷吃備料,曾經偷吃過整模的起司蛋糕,我做廚房真的只是為了有東西可以吃。」

從0開始的Nobu,進廚房當學徒免不了挨罵,「主廚說給我一個Funnel(漏斗),我聽不懂,我到冰箱拿了一個Fennel (茴香)給他,主廚直接拿茴香砸在我頭上;還有被同事陷害,他在我sauce裡加了很多糖,主廚看到後就把sauce潑在我臉上,因為我沒有好好保護自己的備料。」

不只如此,Nobu更在一年內被餐廳開除7次,「我動作很慢,主廚要我拿什麼食材,我都完全不知道他在講什麼,我花很長的時間去適應這樣的生態,但我沒有得選,就只能回來繼續做,因為餐飲業門檻最低的。」

直到18歲某天,有同事與廚師吵架就離職,主廚叫Nobu接手切麵包,久而久之Nobu不再只是洗碗工,切麵包也成了他的工作,也因此讓他下個月被加薪,Nobu說:「我發現,只要你會的越多,你的薪水就會往上,因為我想要賺多一點錢,所以就變得更積極去請教主廚。」

Nobu 17歲那年會進廚房當學徒,純粹是因為「沒錢、想要有東西吃」,但這些最後都成了國際名廚的養分。 zoomin
Nobu 17歲那年會進廚房當學徒,純粹是因為「沒錢、想要有東西吃」,但這些最後都成了國際名廚的養分。

廚涯25年開設同名餐廳 料理就是「Nobu的鄉愁」

Nobu在21歲時回到台灣,隨後又到法國、澳洲與紐西蘭等高端餐飲任職與歷練,今年正式投入廚涯滿25年的Nobu,終於在年初開設一間屬於自己的餐廳「Nobuo」,並以自己的名字取名,是間隱身在泰安街巷弄內的餐廳,座位數僅16個。

Nobu說,希望這間餐廳,可以回到餐廳的本質「吃飯」,東西要好吃、服務好、酒好喝,不會有多餘的跟吃飯沒有關係的事情發生,是屬於想吃飯的大人的場所,跟你想要一起吃飯的人吃一頓好吃的飯,這是我喜歡吃飯。

而小時候住在日本的Nobu,料理呈現正是他對日本的鄉愁,食材堅持選用台灣食材,他直指:「因為我是台灣人,我住在這片土地,我們吃下去的東西,一定要從這土地孕育出來。」味道則是Nobu年輕時漂泊各個國家所學的養分,「例如我國中在新加坡,新加坡是多元的國家,有很多不一樣的文化,我吃了各式各樣的食物,也試著去理解他們不同的文化及食物,對味蕾的養成有很大的幫助。」

有趣的是,Nobu平時下班或休假,最愛的料理竟是台灣小吃「滷肉飯」,Nobu表示:「小吃是代表每個地方的文化,我每個禮拜一定都會吃2碗,最喜歡金仙松山總店,品質最穩定,即便是我出國前或到出國回來,它都一樣非常好吃。」還有雙連站的香滿園、施家滷肉飯等,都是Nobu的私藏滷肉飯名單,其實在Nobu IG就可以看到他為了滷肉飯,建立許多精選打卡動態,是一名滷肉飯狂粉無誤!

「Nobuo」以主廚自己的名字取名,希望餐廳可以回到本質「吃飯」。翻攝Nobu Lee IG zoomin
「Nobuo」以主廚自己的名字取名,希望餐廳可以回到本質「吃飯」。翻攝Nobu Lee IG
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開店8個月摘一星 曾有客人吃到哭

開店8個月首摘台灣米其林指南一星,Nobu表示,一路走來真的算幸運,「不管是同事也好,客人也好,還有媒體,都給我很大的支持跟支援,今年很幸運可以被發掘被看到,不過真的是平常心,我們才剛開,很多餐廳比我們更完整更好,這個獎項是對同事的肯定。」

記者進一步詢問,曾遇過印象深刻的客人?Nobu分享:「我有遇過客人吃到哭,不只一組,大概兩三組,吃到最後感動到哭,說太好吃了,我想說在演哪一齣?之後知道他有看我出的書,對我和Lee(已逝好友)的故事很了解,他有被觸動,我打從心裡很感謝。」

從17歲只是為了吃飯去當廚房學徒,到現在42歲開了一間屬於自己的餐廳,會堅持到現在的原因?Nobu坦言:「我從以前就沒有選擇,高中畢業還在吃廚餘時,是這個行業拯救了我,現在是我回饋給這個行業的時候,當初是他們教我一技之長,現在是我去扮演這個角色。」

針對未來展望?Nobu非常誠實的笑稱:「希望店不倒掉囉!雖然現在客滿,但明年搞不好就生意不好, 所以還是要把料理做好。」即使已成功摘星,Nobu也謙虛的說:「我們還是每天堅持做一樣的事情,吃一樣的東西,在一樣的時間做一樣的事情,一個好的料理應該要具備一樣的特質,就是穩定度,每天穩定的去做你擅長的東西。」

法式餐廳「NOBUO」開幕短短8個月即榮獲2024台灣米其林指南一星殊榮,一旁還放了與好友Lee的合照,表達思念之情。葉志明攝 zoomin
法式餐廳「NOBUO」開幕短短8個月即榮獲2024台灣米其林指南一星殊榮,一旁還放了與好友Lee的合照,表達思念之情。葉志明攝
法式餐廳「NOBUO」隱身在台北泰安街巷弄內。葉志明攝 zoomin
法式餐廳「NOBUO」隱身在台北泰安街巷弄內。葉志明攝

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