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知嚴選｜為何佛跳牆成除夕年菜主力 聽米其林主廚解析
出版時間：2026/01/09 19:47
(更新時間：2026/01/10 09:28)
【生活中心／台北報導】農曆春節倒數一個月，全台逾60億的年菜市場也進入旺季。你心中的圍爐年夜飯該有哪道菜？《知新聞》專訪連續6年獲得米其林推薦的台中知名膳馨餐飲集團主廚鄭乃綱認為，年夜飯桌上最不能或缺的就是一甕佛跳牆。
鄭乃綱說:「每年我在料理這道菜時，想說這一甕有海鮮、有家禽、有蔬菜，把這麼多味道濃縮在一甕，呈現它的美味，就像過年過節把所有家人聚在一起，才覺得像過年，有像家的感覺，這麼多重要的人在同一時刻聚在一起，過年有這一甕佛跳牆，就有圍爐的感覺。」
把團圓飯還給家人 在家復熱也像餐廳好吃
過年是一整年的結尾，也是家人最容易聚在一起的一段時間。主廚鄭乃綱說，他想做的年菜，不只是「澎湃」而已，而是讓一家人在團聚時刻，能吃得安心、吃得放心，同時也吃得到熟悉的味道。
今年和《知新聞》推出年菜套組，鄭乃綱說得務實，希望更多消費者能在年節時吃到「既健康又安心」的一桌菜。他形容，過年最重要的是「熟悉的人、熟悉的味道再團聚在一起」，因此在菜色安排上，一方面保留傳統過年過節該有的菜，另一方面在食材選用上更精挑細選，用好的食材去呈現年節應該要有的樣貌。
年菜要澎湃 也要回家好操作
談到套組亮點，鄭乃綱先從菜色搭配說起：羹、魚、五花肉、佛跳牆，以及最後一道雞湯。他認為，過年過節就是要喜慶、要澎湃，該有的大魚大肉，應該在一套年菜裡「準備齊全」，讓家庭不用再四處張羅，也能把年節餐桌端出來。
鄭乃綱坦言，現代人對「冷凍年菜」常有疑慮：到底怎麼復熱，才能吃到好吃的味道？他說，過去很多人對冷凍年菜的印象，是「把做好的菜拿去冷凍」就算數；但在他的定義裡，年菜套組的設計，應該是讓消費者把料理帶回家後，仍能「完整複製」出一道美味料理的體驗。
因此，在製程設計上，他們把「家庭設備」與「家庭烹調方式」放在第一位去思考，前置準備就把回家復熱時的軟嫩度與熟成狀態一併算進去，目標是讓消費者在家復熱的過程中，也能達到「跟餐廳一樣的水準」。
不是煮好再冷凍 把關鍵步驟留在家完成
鄭乃綱以魚這道菜為例。他說，這道魚提供的是「一隻新鮮的魚」，而且「沒有經過烹調」。在前置流程中，團隊先把整隻魚整理得非常乾淨；消費者帶回家後，只要退冰，再加上附上的醬汁，放進電鍋蒸出來，就能完成一道美味料理。
這樣的做法，目的不是讓消費者多做事，而是把「最後關鍵的完成」留給家庭的復熱場景，讓口感與風味更貼近現做，也更容易在家裡成功複製。
許多消費者拿到年菜後，最常見的困擾其實是「不知道怎麼用」。因此，餐廳會準備復熱說明書，甚至也拍成影片，讓消費者拿到年菜就能照著步驟完成。
買年菜是為了「把時間留下來陪家人」
當被問到「為什麼要買冷凍年菜時？」，鄭乃綱說，年節期間大家時間都很寶貴。與其花大量時間去市場挑食材、買回來再做前置處理、再進入烹調流程，不如把時間留給「好好陪伴許久不見的家人」。因為這套年菜的復熱流程，約半小時就能把整桌菜呈現出來，讓團聚不必被備餐耗盡力氣。
他直言，很多年菜工序其實非常繁複——例如佛跳牆需要兩天的製程；主菜從挑選到滷製再到製程，也可能要經歷三天，這些繁瑣功夫都讓餐廳廚房先做完，消費者用最短時間就能把一桌菜端上桌。
鄭乃綱也分享了更貼近日常的吃法：像蔥燒雞這道，份量剛好、復熱很快，「馬上就可以吃」。如果家裡臨時多了親友來作客，也可以依家中習慣再加一些蔬菜，甚至自己再炸排骨或加海鮮，疊加上去後，整桌的澎湃度會更好，依人數彈性調整也更方便。
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主廚的年夜飯：豬腳、湯和一甕佛跳牆
鄭乃綱心中的年夜飯，他認為紅燒肉、豬腳是他心中的必備；他也喜歡湯湯水水的，所以希望桌上要有湯，最後一定要有雞湯。
而佛跳牆，對他而言不只是菜名，更像是一種「把大家聚在一起」的象徵。他說，佛跳牆把海鮮、家禽、蔬菜等很多食材濃縮在一甕裡，味道聚集在一起，才呈現出那一甕的美味。過年過節要把重要的人都聚在一起，才會覺得像過年、像家；所以佛跳牆在年節裡，是他覺得很重要的一道菜。
談到自己的新年希望，鄭乃綱說，他期待透過自己的品牌，把台灣這塊土地的料理，帶給更多消費者，把「台菜文化的精神」傳遞出去。他也觀察，年輕人平常可能吃異國料理比較多，但到了重要節日、尤其跟家人在一起的時刻，反而會更想吃熟悉的味道，這也更符合長輩期待中的美味。
