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必比登TABLEAU鹹水雞、地瓜球變法餐 帥廚楊子毅再攜古蹟餐館拚摘星
【記者劉沛妘／台北報導】位在台北捷運信義安和站巷弄內、主打當代法式辦桌料理的「TABLEAU by Craig Yang」，於去年首度入選《米其林指南》必比登推介。主廚楊子毅今(6)日舉行媒體餐敘，即日起推出全新春季菜單《臺味新篇章-序曲》，將小時候在夜市吃到的鹹水雞、地瓜球變法餐！不只如此，楊子毅今年也有新的身份，加入由百年古蹟改造的台式餐酒館「輝室」擔任主廚，楊子毅向《知新聞》記者透露，未來有機會在餐廳吃到TABLEAU的招牌菜「巧克力豬蜜汁排骨」、「法式澄淨拉麵」等。
TABLEAU全新春季菜單
「TABLEAU by Craig Yang」去年入圍米其林指南必比登推介，以法式料理技法重新詮釋臺灣辦桌菜，即日起推出全新春季菜單《臺味新篇章-序曲》。
開場冷前菜「季節野菜｜香蔥油｜茴藿香」以台灣肉凍與法國經典「Terrine」為靈感，融合8種春季時蔬層層堆疊，為了增加爽脆的口感對比，以夜市的鹹水雞為概念，巧妙將雞氣管包覆其中，再鑲入醃漬蛋黃。
第二道熱前菜「筍｜火腿｜當歸」以「鮮」為核心主軸，選用不同文化的熟成肉呈現， 包含臺灣阿美族傳統發酵料理「Siraw」、法國「拜雍生火腿」與經典中式「醃篤 鮮」，表現時間堆疊出的自然鮮甜。
主菜以「閹雞(童子雞)」為主要食材，呈現閹雞三種不同部位與烹調手法，最後撒上以 小魚乾與豆豉拌炒後研磨的香粉，呼應台灣家常炒野菜不可或缺的靈魂元素。
最後甜點以「聖多諾黑 Saint-Honoré」為雛形，改造成酥脆彈牙的地瓜球，搭配冰涼慕斯，並置於芋頭香緹基底，覆以手工拔絲糖衣，帶來趣味又懷舊 ，套餐共4道料理售價1,680元+10%。
另外，業者表示，這次新菜單將人氣招牌料理「巧克力豬蜜汁排骨」改為單點，售價250元。
SOMMÉ暫熄燈 楊子毅：會再尋新址與大家見面
Tableau料理中其中一道「法式澄清湯」，因廣受客人喜愛，楊子毅曾特別將它延伸出來，在2018年12月開幕「SOMMÉ」，隱身在臨江街夜市附近的巷弄內，主打法式澄淨料理，意指沒有多餘的食材去做堆疊，透過法日的烹調技法打造一道澄澈純淨，卻需耗時多道工序反覆過濾的法式澄清湯，並找來曾在RAW一起共事的胡旭峰Tank一起經營。
不過「SOMMÉ」在今年3月底公告，為了提供更完整、更好的用餐體驗，將進行品牌升級與營運調整，門市暫時結束營業。對此，楊子毅今向《知新聞》記者坦言，拉麵確實比較費工難做，加上客單價不高，需要一定客流量，拉麵店的空間也希望比原本的小一半，接下來地點選址會選好一點、人流較多的地方，與大家重新見面。
楊子毅宣布加入老屋餐酒館「輝室」 未來規劃曝光
楊子毅今年也有了新的身份，5月正式加入由百年古蹟改造的台式餐酒館「輝室」擔任主廚，胡旭峰Tank也同樣一起加入團隊幫忙。楊子毅表示，輝室的菜單會結合當地建築人文的感受，菜單創作上會比較接地氣，例如台灣鰻魚、軟絲、熱炒店小吃等，
值得一提的是，「輝室」是台灣首位台籍司法院長「戴炎輝」的故居，楊子毅提到，因為戴炎輝的太太都會做紅豆湯給學生吃，在設計甜點時，就以紅豆湯來做延伸。
《知新聞》記者進一步詢問，在輝室也有機會吃到TABLEAU的餐點嗎？楊子毅笑說，如果有老顧客點餐的話，當然可以，但一定要提前預訂，例如TABLEAU的招牌菜「巧克力豬蜜汁排骨」、「法式澄淨拉麵」等，都不排斥在輝室讓客人吃到。
至於TABLEAU開業不到一年就奪米其林必比登，接下來「輝室」是否也有信心摘星？楊子毅謙虛回應：「會以這方向為目標。但輝室空間比較大，要注意的細項比較多，不像TABLEAU空間較小，可以一次注意到所有客人的需求，還需要精進服務。」
