buffet餐盤切掉1/3！研究證實食物浪費少3成　晶華、雲朗領先實施

【記者劉沛妘／台北報導】環境部日前發布「淨零綠生活餐飲指南」，邀集學研、業者討論惜食減碳的相關措施，其中工業技術研究院分享「以行為干預減少飯店自助餐食物浪費」研究計畫，研究發現，在飯店自助餐縮減原本盤子盤面約1/3，可達到人均浪費量顯著下降約33%。為減少食物浪費，目前台北晶華酒店、雲朗觀光集團已開始實施，未來是否會擴大到各大飯店，業者們紛紛表示看好。

buffet平均每人1日廚餘量達112-115公克

根據環保署統計，全國每日平均回收總廚餘量為2246公噸。台灣剩食的來源，包含製造及運輸過程的浪費；便利商店因食物過期、運送損壞、賣相不佳而丟棄；自助餐不好拿捏份量造成浪費；餐點未吃完的廚餘。

其中針對台灣自助餐的食物浪費，工研院研究發現，平日因顧客較少，提供的食物較容易被浪費，葷食平均每人廚餘量125公克、素食133公克；假日因顧客人數較多，食物需求預測較精準較少浪費，葷食平均每人廚餘量92公克、素食62.5公克，總計下來，葷食平均每人廚餘量115公克、素食112公克。

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全球每年有1/3食物浪費　研究證實餐盤縮1/3、廚餘少33%

造成食物浪費的主因，根據調查，分析出原因多為「一次夾太多吃不完」、「不認為浪費」、「不知如何衡量份量」，因此實驗措施設計「提醒不要一次夾太多（多次夾取標語）」、「提供浪費資訊」，以及「更換小盤子，縮小每次能夾取的份量」。

最後實驗結果，各餐期結束後的餐檯剩餘量及顧客餐盤剩餘量總和，以「小盤子、多次夾取」成效佳。根據聯合國統計，全球每年有1/3、約13億噸的食物被浪費或丟棄。因此透過縮減原本盤子的1/3，達到人均浪費量顯著下降33%，盤子縮小符合行為設計中的「簡單化(Easy)」與「即時性(Timely)」，能在顧客夾取餐食的當下，以縮小的盤子「直接限制取用量」，降低顧客對份量拿捏的障礙。

擺放提醒標語　食物浪費少17%

在取餐動線上擺放「提醒標語」，實驗結果也達到人均浪費量顯著下降17%，能在顧客夾取餐食前，「即時提醒」顧客注意夾取份量，降低顧客一次裝太滿的行為。而在候位櫃台或餐廳入口處，擺放前一日的「食物浪費資訊」，實驗結果在人均浪費量，並未有顯著改變。

工研院指出，這些減少食物浪費的做法，成本低、執行容易、效果明確，未來能讓飯店業者在推動永續時，能以「不增加負擔」的方式創造共贏。

台北晶華9月起實施　並領先全台引進AI廚餘系統

此研究計畫，台北晶華酒店、南投雲品酒店、高雄翰品酒店等飯店皆有參與。其中台北晶華酒店更是全台首間導入「AI廚餘系統」的飯店，能精準計算每日廚餘量，業者表示，自9月開始，館內先由泰市場實施「永續餐桌1/3計畫」，實驗將近一個月時間，人均廚餘量確實往下降33%，11月柏麗廳也跟進將圓的盤子縮減1/3，觀察下來，民眾的確拿的份量就會變少，或拿菜當下會先想一下，有點像讓顧客潛移默化改變行為。

業者也坦言，本來會擔心客人會不會想說這樣盤子變小，拿食物要走很多次，或認為我們小氣不讓人家拿，結果沒想到客人都滿贊同的，可能拿菜就會有自覺拿少一點或吃乾淨點。

事實上，台北晶華酒店自2024年起就已啟動永續餐桌「盛(剩)食計畫」，把NG食材變成料理，強調「全魚利用零浪費」，從魚身、魚皮到魚骨都可入菜，例如切出生魚片後的魚皮可油炸或醃漬、做成開胃小菜，魚骨則熬成魚湯、魚頭根據魚的品種和特性以燉煮、燒烤等手法進行料理。

這樣的概念不只運用在海鮮上，蔬果與肉品的切邊切角也會透過創意利用在各式料理，比如蔬果的邊角會運用在蔬果汁及調味料的製作，肉品部分則是燉煮肉汁、佐主食的炒料等作法，達成食材零浪費的目標。

雲朗觀光除縮減1/3餐盤　提升「現點現做」比例

雲朗觀光集團旗下南投雲品酒店丹彤西餐廳及高雄翰品酒店怡情軒，自今年6月參與研究計畫。雲朗觀光集團採取「行為干預」與「源頭管理」雙重策略，除了設置告示、改變單一餐盤模式，提供「大、小」雙尺寸餐盤外，大幅提升「現點現做」比例，備料嚴格依預定人數推算，餐期尾聲則不再大量補餐，全面改採現點現做。

業者補充，假如今天來客數是200人，我們就會估200人份的量，不至於過剩或太少，而以前通常是必須多估，現在採用現點現做料理，就可以更精準，有效降低剩食，同時也提升餐點精緻度與顧客體驗。

至於未來是否規劃全台餐廳都實施減少廚餘措施？雲朗觀光集團持正面態度，「將視試行成效擴大推廣，目前持續密切追蹤廚餘減量數據與顧客滿意度，若證實調整餐盤尺寸與行為干預措施能有效減廢，且不影響用餐體驗，擬將此成功模式建立為標準化作業流程（SOP），逐步導入雲朗觀光集團旗下其他自助餐廳，全面實踐環境永續承諾。」

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