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江丕禮操刀君尹新菜「不讓食材被冤枉」 甜椒被讚像水蜜桃
【記者劉沛妘／台北報導】位在松江南京的fine dining餐廳「君尹」迎來新銳主廚江丕禮(Pili)加入，餐廳英文名字同步換新為「Brisé」，意喻打破框架，全新夏季菜單也於7月登場，以夏日森林海洋為靈感，融入小黃瓜、甜椒、青葡萄、綠竹筍等夏季食材。江丕禮接受《知新聞》專訪，他就像是料理魔法師，讓不少挑食的客人都愛上原本挑食的食物。他表示，很多客人原本不敢吃小黃瓜、甜椒，「我覺得食材被冤枉」，只要稍微探索一下食材的本質，用一些手法、方式，就可以讓東西有不一樣的呈現。
君尹夏季菜單 以夏日森林海洋為靈感
「君尹Brisé」夏季菜單，拆解夏季海鮮及台灣節令瓜果食材。首先，3款開胃小點由「露-芭樂晶球」、「炙曬-燻香臘肉」、「森苔-開心果包覆乳酪」揭開序幕；冷前菜「綠意」以小黃瓜、青葡萄等綠色瓜果清甜，襯托龜山島胭脂蝦甘鮮；溫前菜「界」結合日本干貝與台灣綠竹筍；熱前菜「蘊藏」為自製手工鴨肉香腸。
值得注意的是，海鮮熱前菜「初心」，以澎湖章魚佐義式燉甜椒及烤紅椒堅果醬，酸甜與燻香交織，如同菜名初心，這正是主廚江丕禮在餐飲路上的首道創作；主菜「野徑」，選用紐西蘭草飼6個月的犢牛肋眼，奶油反覆澆淋犢牛肋眼至五分熟，搭配炙燒無花果、香茅泡沫與馬鞭草葉，化解暑氣。
甜點部分，前甜點「澄」以夏季盛產的水蜜桃為主角，白酒漬水蜜桃鋪底，撒上血桃、白桃、香水檸檬製成的小冰球；主甜點「晴」，芒果的熱帶果香呼應午後明亮濃烈陽光，為夏季套餐畫下充滿餘韻的句點。
不敢吃小黃瓜、甜椒 江丕禮讓挑食人都愛上
江丕禮重視食材的本質。他認為，料理是「橋樑」。江丕禮分享，我以前不太敢吃生蠔、蚵仔，但曾在一家餐廳吃到生蠔料理，主廚做了一些搭配，我就想說這也太好吃了吧，「原來只要稍微探索一下食材的本質，用一些手法、方式，就可以讓東西有不一樣的呈現，客人吃就會有不一樣的感受，我覺得料理的魅力就是在這裡」。
江丕禮說，這次夏季菜單有搭配小黃瓜、甜椒等，就有客人不敢吃，結果吃下去後，大讚「吃起來很像水蜜桃，沒有生生的味道」；小黃瓜我們則用鹽去除水分再醃漬，讓它味道更柔和，有客人本來不敢吃，結果也吃了，「我滿高興的，透過我們讓食材重新被認識」。
江丕禮表示，如果你沒有吃，你永遠不知道它味道是怎麼樣，有可能你只是沒有遇到好的處理方式，我就會覺得這食材被冤望，很可惜，我們的工作，就是要把食材的各個面向，把它的本質去展現給客人。
接手星廚林明健 江丕禮：目標得米其林
「君尹」原由林明健主廚主理，現在接手主廚的位子，是否會有壓力？江丕禮坦言：「一定會是有壓力的，整個餐廳跟團隊要兼顧那個責任。」他也直言，給自己的目標就是要得米其林，「拿到米其林會是對整個團隊很大的肯定，這是我給我自己的目標，希望可以把我的料理分享給更多客人，希望客人能從我的角度去重新排列組合，對食物有不同的感受。」
至於江丕禮心目中認為，米其林評鑑必須達到什麼條件？江丕禮指出2大要點，首先，「一定是要客人感受是好的」，無論是服務、食物、環境，都要讓客人有好的體驗，要面面俱到；第二，「食物上的要求」，不要過分堆疊味道，要吃到食物本質，例如善用當季的海鮮、蔬果等，再來就是以我們的手法去做呈現，並且不要去過分掩蓋食物本身的味道。
君尹夏季菜單7月新登場，平日午間6道式套餐2680元、晚間及假日午間9道式套餐3880元(需另加收一成服務費)。
