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專訪｜千層蛋撻排隊名店巢屋老闆出身海陸 賣麵包破億心法：當做兵
出版時間：2026/02/05 07:00
【記者劉沛妘／台北報導】位在台北東區巷弄內的人氣排隊麵包店「libreadry 巢屋」，自2024年將香港超夯的「千層蛋撻」帶回台灣一夕爆紅，成為全台千層蛋撻炫風的領頭羊，不僅每天大排長龍，還有民眾在早上7點就來排隊卡位；近日則是「明太子麵包」成為新寵，每每一出爐就搶光！55歲創辦人蔡瑞通日前接受《知新聞》專訪，出身海軍陸戰隊的他表示，自己做麵包就像在當兵「靠意志力撐下去」，培訓師傅也像在練兵，如今創業第一家店年營收破億、研發出近200款麵包，成全台最多。
巢屋創辦人海軍陸戰隊出身
位在台北東區捷運忠孝敦化站，明曜百貨後方的巷弄內，隱藏一間每天還沒開門營業就大排長龍的麵包店「libreadry 巢屋」。事實上，今年55歲的創辦人蔡瑞通家裡是船舶業，入伍後抽到海軍陸戰隊，並加入水中爆破隊，經歷都與烘焙業完全八竿子打不著，但卻是養成他「成功」一個很重要的一環。
蔡瑞通表示，當初會接觸到烘焙，是國中時因不想留在家裡經營家業，高中肄業決定出來學習一技之長，一開始接觸的是法餐，從法餐中發現，麵包都是外面叫進來並非餐廳自己手做，這讓他感到相當困惑，決定自己去學習怎麼做麵包。
蔡瑞通坦言，當麵包店學徒，最辛苦的是工作時間長，師傅學徒制還要幫師傅洗圍裙，當然也有被師傅丟奶油、摔麵包的時候，壓力很大，「尤其在中秋烘焙旺季，幾乎是一兩天沒睡覺，整天都在分餡料、烤月餅，光一天都要做好幾千顆。」但他還是學出了興趣。
蔡瑞通遠赴日本學職人精神：別人學3年，我花1.5年去學
蔡瑞通熱愛製作麵包，在做麵包當下能獲得快樂，但他選擇精進自己，辭掉了麵包店，轉往台灣第一家日本超市從基層做起，蔡瑞通認為，「管理行銷」對麵包師傅是一個很陌生的技術，加上超市是能接觸最多商品原物料的地方，進而開啟他在烘焙業的視野。
隨後，蔡瑞通也隻身前往日本北海道麵包店學習，他表示，在日本學到最多的，就是他們用什麼方式讓麵包標準化。他給自己的目標，是用人生1/3哲學，「每個人都有24小時，但我16小時都在學習，4小時寫報告、4小時睡覺，別人用3年時間，但我用一年半時間去學到3年的東西。」蔡瑞通笑稱：「應該是在當特種兵磨練過了，才能有這意志力去磨練那麼久。」
砸千萬開巢屋卻遇疫情 蔡瑞通：先練兵
在烘培業已有逾40年資歷的蔡瑞通，在2021年疫情期間砸上千萬，開業屬於自己的第一家麵包店「libreadry 巢屋」。蔡瑞通說，「libreadry」是在圖書館的英文單字library中間加入麵包「bread」的自創字，希望把這裡打造成圖書館，讓更多同業師傅到這裡學習。
未料，開幕後不到2個月發布三級警戒，麵包店門可羅雀，不到半年就把錢燒完。但這並沒有把蔡瑞通打倒，他直言，「在最不好的時候，就是最好的磨練」，蔡瑞通腦筋動相當快，除了與Uber Eats合作外送麵包，「決定開始訓練店裡的師傅，把兵都練起來，等到有客人來的時候，才能給出你真正覺得可以的商品」。
因此在這5年，蔡瑞通所研發的麵包品項，從30幾種擴增到破百種，蔡瑞通自豪，最高紀錄是做出180種麵包，這是一般麵包店不會做出的事情。
烘焙業領頭羊！千層蛋撻、明太子麵包爆紅
在2024年，香港掀起一股蛋撻炫風，不同於傳統蛋塔，千層蛋塔主打花邊形狀、多層次的酥脆外皮，當時在上海擔任顧問的蔡瑞通，也嗅到這股商機，立刻將「千層蛋撻」帶進台灣，「巢屋麵包店」瞬間一夕爆紅，每天大排長龍，也吸引眾多烘焙業者爭相模仿，稱他為千層蛋撻領頭羊完全不為過。
蔡瑞通表示，千層蛋撻一天最多做到5000顆，售價1顆80元，一顆難求的程度讓店家在上午11點30分發放號碼牌，並限定每人只能買6顆，最早7點就有人來排隊卡位，12點開門營業前，200多張號碼牌早已全數發完，店內擠滿搶購麵包人潮。
蔡瑞通直言，原本一年營收才幾百萬，千層蛋撻爆紅後，光一天營業額至少20幾萬、年營收衝破億元，客人平均客單價600多元，除了千層蛋撻，明太子、肉桂捲、奶油紅豆、藍莓圈圈、海鹽卷等都是人氣品項，且不是只拿一個，是都會夾5-6個。
繼蛋撻炫風後，近期巢屋新寵為「明太子麵包」，選用日本福岡直送的明太子，自製成鹹香濃郁、帶著微辣層次的明太子餡，在Threads上大爆紅，同樣還沒12點營業，店外已出現排隊人潮準備搶買。蔡瑞通說，通常明太子麵包一出爐就會秒殺，還有人直接把整盤烤盤搬走，大約30幾顆，相當驚人。
蔡瑞通成功關鍵：靠海軍陸戰隊的意志力
蔡瑞通店裡每天產出好幾百種麵包，數量多達好千個，但不早點來買，19點結束時間還沒到，麵包早已全數完售。他強調，一家麵包店要成功，首先食材要好，與其他麵包店最大的不同，除了商品是從歐洲、日本學習回來，還有商品的玩法，例如紅豆麵包上面夾了一片艾許奶油、麵包的湯種別人可能加20-30％，那他就加到70%，還有招牌商品明太子麵包加了北海道小麥粉，麵包質地吃起來會比較軟，冷掉也不會那麽硬、那麽有韌性。
談到首次創業就成功的關鍵，蔡瑞通秒回「意志力」，他直言：「這也是為什麼我要去做特種部隊的原因，當你要做一件事情的時候，意志力是我去做一件事情最好的磨練，每天早上師傅開始做麵包時，我都會在現場，晚上大家下班後，我也大約9點後才回家。」
巢屋未來展店？蔡瑞通：先專心做好這間店
蔡瑞通表示，自己很喜歡吃麵包，一天吃不只10幾個麵包。《知新聞》記者進一步詢問，最喜歡哪一款麵包？蔡瑞通笑說：「是我研發的，所以我每個麵包我都喜歡，我喜歡跟消費者共享，這樣才能創造出這個市場要的商品。」蔡瑞通坦言，已經把「麵包」當作興趣，一定要把「興趣、工作、生活」結合在一起，才有辦法做的長久。
至於巢屋的未來展望，蔡瑞通透露，以前大家買麵包是要「吃飽」，但現在是要「吃巧」，接下來研發麵包都會控制在一天可以吃完的大小的份量，甚至是一次可以吃到兩個口味的份量，不要讓消費者麵包保存很多天，讓品質變差。而展店規劃，蔡瑞通表示，「要有對的師傅我才會與他合作去展店，目前先專心做好這間店」。
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