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專訪｜62歲名廚「宗哥」傳奇！從開卡車、被火吻到廚師班 退休開店再奪米其林星
【記者劉沛妘／台北報導】2025《台灣米其林指南》榜單於上月19日揭曉，除了侯布雄超帥副主廚梁維維備受矚目，「寶刀未老」的主廚楊光宗之前任職亞都麗緻大飯店天香樓27年，不僅退休後再復出，「aMaze心宴」甫開幕1年就一次拿走米其林一星、年度開業大獎。日前宗哥接受《知新聞》專訪，今年62歲的他，人生經歷相當豐富，泡沫紅茶店、開卡車、工廠他都做過「哪裡有錢就去哪裡賺」，直到32歲那年，發現「料理」才是他的最愛。
aMaze心宴於2024年8月開幕，總主廚楊光宗人稱「宗哥」，他要大家別叫他師傅，認為叫師傅距離太遠，希望能與團隊保持親近，沒有隔閡。接受《知新聞》專訪當天，宗哥更是身穿一身運動服來上班，他笑說：「我每天都騎腳踏車，從南港一路到河濱騎過來上班。」
22歲退伍首份工作就遭火吻
宗哥出生於屏東恆春，家裡務農、開雜貨店，簡樸家境造就了他務實個性。早年沒有像現在有餐飲系，只有普通科、機械科等，畢業後到台北當兵，22歲退伍因仍對未來感到迷惘，看到台北林森公園附近有間燒臘店在徵學徒，沒有任何餐飲經驗的他，在第一份工作就經歷「火吻」。
宗哥回憶起當天，生意特別好，「雞烤出來後都會淋一點油，爐子裡一點火就著火了，我不知道，我就趕快拿鍋蓋蓋上，但鍋蓋比爐子還要大，火就往我臉上噴，瞬間全臉都是水泡，腫得跟豬頭一樣，立刻送馬偕醫院急診。」
當時北漂工作的宗哥，不敢讓遠在恆春的家人知道自己發生意外，「只有在台北的大哥知道，講了只會讓他們(爸媽)擔心，那時候從恆春搭車上來都要10個小時，上來看看我，又能改變什麼事實。」幸好經過完善治療，現在完全看不出宗哥臉上有經歷過燒燙傷的痕跡！
棄6萬高薪 轉做1.8萬餐飲小白
在燒臘店工作一年後決定離職，宗哥不斷嘗試新事物，進入貿易公司負責工廠產線，也開過泡沫紅茶店、開卡車、建築監工，體驗過各式各樣的工作，經歷相當豐富。不過浴火重生後的宗哥，仍對餐飲保持熱情，32歲那年，某天看到「廚藝培訓班」就去應徵，白天兼職做大樓清潔工，晚上就去廚藝班幫忙。
不過若要真的學到廚藝技能，必須得去白天班，通過學科與口試才能加入培訓，因此宗哥辭去了白天兼職，因自小耳濡目染，斤兩換算、食材的認識對他來說相當熟悉，在180名取24名中，成功錄取。
宗哥表示，在廚藝培訓班中，從基礎開始練習，例如學習「刀工」，刀怎麼握、怎麼磨刀、怎麼保養刀子，大約半個月後，開始煎煮炒炸，主要是讓你練習「火侯怎麼控制」，待廚藝班結訓後，順利進入到亞都麗緻大飯店的「天香樓」擔任學徒。
與以往不同的是，以前的工作幾乎都是勞力取向，但同時薪水也相當高，建築監工月薪最高能到5-6萬，反觀餐飲學徒剛入行才18000元。當年已婚並育有2名小孩的宗哥，就對老婆說：「從現在開始我養我自己，妳養家。」老婆的同意與支持，成了他32歲開始追夢的動力。
看更多：獨家｜米其林名廚起點「廚師班逆轉人生」 勞動部餐飲職訓報名補助一次看
32歲進天香樓「年紀」成最大挫折
宗哥32歲以學徒進去天香樓，不僅習慣當最晚離開的，宗哥直言，「可能是以前在工廠工作，大約晚上10、11點換完衣服再巡一下瓦斯、水電有沒有關。」下午空班時，還會自己摸索各種料理與食材，「雖然做起來很累，但我心境很快樂，每一天都很有成就感」。
至於在天香樓遇到最大挫折與困難，就是「年紀」，宗哥坦言，其他學徒大約都才18、20歲，要怎麼跟別人相處，那時候心裡比較會慌，我也不能去教他們，雖然我們都是學徒，但他們至少都2-3年了，有一定程度，只是對食材沒那麼懂，我只能迂迴地去讓他們了解。
宗哥笑說：「雖然小時候被爸媽叫去市場幫忙，心不甘情不願，同學都在看卡通影片，但我就要做這些勞力不能玩，但因為有這段歷練，我甚至連檳榔怎麼挑才會嫩都知道，幫助我在餐飲裡，比別人事半功倍。」
米其林從不是他目標 原本只想開小吃店
32歲踏上餐飲路的宗哥，從0開始，當年有給自己什麼樣的目標？宗哥坦言：「沒有，本來還打算工作3-5年就要離職，去開一家可以跟家人在一起的小吃店，是到第3年提離職時，被慰留去做行政副主廚。」升上行政副主廚後，宗哥面臨開菜單，壓力湧上，「我知道我跟其他師傅不一樣，不是從小就開始學，我認為我有欠缺、有很多不足」。
因此宗哥從客人身上，去精進自己，「我都希望客人跟我說，我有沒有哪些需要改進的，他們每次去國外吃到的東西都會跟我分享，也會給我很多新的想法，我就會說：『好，你下次來我復刻給你吃。』」樂於與客人交流的宗哥，直到現在仍是每天出餐完，都會出來與客人聊天，與每一位客人都當朋友，親民毫無架子。
天香樓連年摘一星 宗哥60歲退休「想開麵店」
亞都麗緻大飯店「天香樓」主打道地杭州菜，開業逾30年，自《台灣米其林指南》於2018年首次發布以來，每年都獲得米其林一星的肯定。
宗哥表示，自己從來想過會得到米其林，「當年得獎時，我講了一句話『我心中沒有米其林』，但我不是那個意思，是指，我從來沒有想過說我要去得米其林，因為這不是我們能決定的，我認為把料理做好、讓客人吃到他們想要的料理、他們開心，品質很穩定，這樣就好。」
而宗哥在天香樓一待就待了27年，在60歲這一年宣布退休。宗哥透露，「剛開始退休，是想開一間煨麵店，結果沒想到休息一個月，就開始很多人來找我談。」最後決定重回熱愛的料理台，與認識20多年的業主合作，在台北大直開設全新「aMaze 心宴」重新出發。
62歲二度就業 心宴開一年就摘一星
「aMaze 心宴」主打中式料理，呈現有別於傳統的風味，同時也有保留傳統元素，甫開幕1年就榮獲2025米其林一星以及年度開業大獎，其中年度開業大獎是首次在台灣頒發，意指「12個月內成功開業的餐廳，憑著獨立風格在當地有強烈影響力的團隊」。
對於再次摘星的心情，宗哥表示：「又興奮又有壓力，因為這家餐廳是我自己的餐廳，壓力在於受到大家的肯定，讓你必須要越做越好，有壓力就有動力，每位成員都說要再接再厲，為了我們這間餐廳繼續努力，讓更多人可以看到這家餐廳。」
米其林星廚最愛美食
宗哥分享，自己私下最愛吃「乾麵」，且一定要是Q的，也喜歡吃「餅類」，包含胡椒餅、蔥燒餅、甜酥餅等，這些東西只要我有看到就會吃，好吃就會記下來，有經過一定會去買。
不只如此，宗哥最常吃的麵包，是古早味「炸彈麵包」，這承載著宗哥小時候的回憶，「小學時，媽媽來不及做飯，就給我5元，說這你中午的飯錢，那時候一碗麵是2元，炸彈麵包是2元還3元。」現在到鄉下看到餅店，就會走進去看看有沒有賣炸彈麵包。
■楊光宗（宗哥）小檔案
1963年出生於屏東
經歷：
1994-2022年 任職亞都麗緻天香樓
2024年 aMaze心宴總主廚
