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米其林解析1｜沒飯店集團撐腰！榜單近半數獨立餐廳摘星 「他把家當全梭哈」
【記者劉沛妘／台北報導】2025《台灣米其林指南》榜單於上月19日揭曉，全台共53家上榜，包含新進榜的台北「好嶼」、「aMaze 心宴」、「FRASSI」、高雄的「方蒔」等，進而讓獨立餐廳更受到關注。曾在亞都麗緻天香樓工作27年的心宴主廚宗哥表示：「這裡(心宴)必須都要自己來，但相對的，在學習裡會更有成就感。」方蒔的夫妻檔更是直呼把家當全梭哈，「只能前進，不能後退。」雖他們沒有飯店或集團在背後支撐，但是他們仍「靠自己」獲得了米其林評審的肯定。
2025《台灣米其林指南》榜單全台共53家上榜，細數榜上餐廳，有超過半數背後有飯店或集團撐腰，例如美福大飯店內的「米香」、台北喜來登「請客樓」、台北國賓「A Cut」、文華東方「雅閣」、台北亞都麗緻「天香樓」、「巴黎廳1930Ｘ高山英紀」、中租集團「SENS」、富錦樹集團「富錦樹台菜香檳」、欣葉餐飲集團「欣葉鐘菜」等，另一部分餐廳則屬於獨立餐廳，可能背後有金主、有股東合夥，也可能是自己創業。
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從飯店到獨立餐廳 楊光宗：辛苦但有成就感
其中從在亞都麗緻大飯店「天香樓」任職27年的主廚楊光宗（宗哥）於2023年退休，但休息一年後，又再度復出重回他最愛的料理台，與認識20多年的業主合作，2024年8月在台北大直開設全新「aMaze 心宴」重新出發，主打有別於傳統風味的中式料理，甫開幕1年就榮獲2025米其林一星以及年度開業大獎。
宗哥表示，與之前最大的不同，就是少了飯店在背後支撐，「這裡(心宴)跟飯店完全不一樣，飯店資源很豐富，有人事、採購、公關，遇到事情，飯店會幫你解決，除了料理，其他事情你都不用煩惱；但這裡都必須要自己來，獨立餐廳原來要做這些事情是這樣子，的確比較辛苦，但相對的，在學習裡也會更有成就感。」
也因此，在心宴宗哥會更希望幫團隊獲得米其林，「因為這是新餐廳，能夠得到米其林的肯定是一種殊榮，同時也讓內外場團隊獲得大家的肯定，這才是對這團隊的價值。」宗哥進一步向年輕人喊話，「我會先鼓勵年輕人先到飯店學習，再到餐廳，因為飯店裡面他有給你所謂的規矩，會讓你的路比較順暢，待過飯店後對年輕人來說是很好的學習環境。」
夫妻檔創業開方蒔 家當全梭哈
同樣是新進榜的高雄無菜單法式料理「方蒔 the FRONT HOUSE」，是由主廚蔡中和和外場經理兼侍酒師陳玉錡（Kiky）結婚後共同打造的餐廳。陳玉錡坦言：「這一開就是所有家當都梭哈了。」蔡中和說：「有9成的資金都是都是借來的，所以只能前進，不能後退。未來的夢想也很簡單，趕快把錢還完。」
開幕僅2年的「方蒔」於今年獲得米其林一星肯定，成為高雄唯一新進榜的星級餐廳，公布榜單那刻，夫妻倆難掩激動，「那是一個里程碑，也是我們努力被看見的證明。」蔡中和表示，榮耀背後伴隨著更大的責任，「有更多人用國際的角度看我們，我們必須持續進步，不能停在這裡。」
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獨立餐廳崛起 美食評論家：能讓大家比較有信心
針對米其林餐廳分為飯店集團或獨立餐廳，美食評論家陳靜宜指出，他們（飯店餐廳）不一定以營利為唯一目的，而是以一個高規格狀態去服務客人，加上現在人力成本漲，一般餐廳沒辦法去支付那麼多人的薪資，因此飯店餐廳靈活度上會較高，同時也會開課去培訓員工，比較有機會去幫助員工成長，比較有保障性。
例如最嚴峻的疫情期間，餐廳全面禁止內用，不少餐廳都推出外帶外送，並積極導入數位平台，像是雅閣、渥達尼斯磨坊、A Cut等都推出外帶餐盒，台北喜來登大飯店的「請客樓」更是由員工組成專屬「小飯堂美食外送車隊」將餐點送到客人手上，從上到下的制度都相當完善。
而獨立餐廳的優點是有比較強的自主性，擁有更大的舞台，「想要出什麼餐、想要怎麼樣去用食材，都可以自由發揮」。陳靜宜直言，「很多餐廳背後都有財團，但這不是必然條件，看到獨立餐廳上榜，也會讓大家比較有信心。」她以香港國際美食大賞為例，集團得獎比例越來越高，榜單沒有什麼更換，慢慢就不會受到矚目。
