專訪｜百年老店蛋黃酥革命！郭元益五代接班人　「公車上聽阿伯一番話」讓他回來了

生活食尚

2025/09/24 07:00

【記者劉沛妘／台北報導】一年一度中秋節到來，最應景的美食非月餅莫屬。台灣糕餅業龍頭「郭元益」至今已有超過150年的歷史，最初以喜餅打響名號，現在由第五代接班人、46歲的郭元益食品副總經理郭建偉經營，他接受《知新聞》專訪，從小在工廠、聞著糕餅長大的他，看到了消費者口味與喜好的變化，爸爸一度無法理解兒子研發出「少了豬油的蛋黃酥」，不僅跳脫台式糕點的框架，在這相機先吃的時代，也成了「傳承」最大的挑戰。

zoomin — 《知新聞》專訪台灣糕餅業龍頭「郭元益」第五代接班人郭建偉。梁建裕攝

郭元益第五代郭建偉：從小有吃不完的糕點

糕餅老店「郭元益」創立於1867年，是來自福建漳州的郭家傳人，以郭家祖厝「元益」二字命名，從台北士林發跡，至今已有超過150年的歷史，穩占台灣喜餅龍頭名號，現在由第五代接班人、副總經理郭建偉經營。

郭建偉出生於1979年，他對家裡的印象，就是從小就有吃不完的糕點，「那時候1970、1980年代，台灣糕點還沒有那麼盛行，有源源不絕的台式西式糕點、生日蛋糕、波士頓派可以吃。」

在糕餅世家中長大的他，國小寒暑假也必到工廠打工，郭建偉分享，「30-40年前喜餅鐵盒打開是以裸餅呈現，我就負責在生產線裝餅乾。」《知新聞》記者進一步好奇問，會忍不住偷吃嗎？郭建偉笑回：「沒有！」

大學建築系畢業「不是自己想要的」　赴美轉讀商

事實上，郭建偉大學是文化建築系畢業，但念到大三、大四時發現不是自己想要的，也認為自己在建築方面沒有像其他同學有天賦，加上每天家裡餐桌上耳濡目染的商業管理，因此畢業後決定再前往美國讀3年行銷學。

回台後，郭建偉先到市調公司工作約3年，負責食品、手機等市調，突然又起心動念想再出國深造，於是就到日本念研究所。郭建偉認為，在學習商業管理相關，能獲得更多成就感。

以行銷來說，它可能有一個議題要去解決去探討，我們提出解決方案，去針對這個方案回到市場被檢驗，「有點像我從小喜歡樂高，喜歡尋求解決問題的方式。」

郭建偉畢業於文化大學建築系，但發現不是自己想要的，畢業後再前往美國讀3年行銷學。郭建偉提供

偶遇元老級員工　驚覺「自己像外人」決定回家接班

不過郭建偉始終沒有回家接班的念頭，是直到有一天、中秋前夕，搭公車上班，途中遇到公司元老級同事。郭建偉表示：「他在我還沒出生時，就已經在郭元益上班，從小看我長大，那天他看到我很開心，手上大包小包提著我們家的禮盒要去拜訪其他公司，他就跟我細數這是什麼禮盒、他今年要提出什麼樣的中秋提案。」

這突然讓郭建偉意識到，「從小公司有很多員工看著我長大，有這麼多同事在幫這個公司、幫我們家族成就這個品牌，但自己好像一直是一個外人，從外面去看這件事情，當時心態就有點變化，好像回家裡工作也是可以去嘗試看看的事情。」因此郭建偉於30歲這年決定回家接手家業。

現代人飲食西化　「豬油→進口奶油」成父子世代差異

台灣烘焙業年產值逾700億元，大多數人對「郭元益」的印象是以喜餅起家，郭建偉表示，在2011年，喜餅佔公司整體營收約75％，但到了現在，喜餅只佔25%，其他業績是三節與伴手禮挹注。糕餅市場的改變，帶給第五代郭建偉一個很大的挑戰，「傳承」如何能夠延續老主顧的喜歡，同時又能「創新」吸引新客人？

郭建偉說，「20年前大家喜歡吃的東西，不見得符合現代的味覺」，也因此在研發與升級蛋黃酥時，就能感受到明顯的世代差異。令他最印象深刻的是，「像蛋黃酥這種台式糕餅，我們家是用豬油，但這幾年蛋黃酥越來越紅，品牌研發升級頂級蛋黃酥，用的是歐洲進口發酵奶油，那時候爸爸吃了就覺得『這不是他認知的台式酥皮』，應該裡面要是豬油。」

郭建偉直言，近年台灣消費者飲食越來越養生，決定透過改變油酯，變成奶蛋素，「爸爸比較屬於結果論，他有他的想法，但還是給我很大的包容，讓我去嘗試不同新的想法與作為，雖然這不是他所想的台式酥皮，但也樂觀其成，最後銷售成績符合預期當然很開心，但不符合預期我自己就要去檢視。」

糕餅公會理事長周子良表示，中秋檔期為糕餅旺季，國內就有大約200-300億產值，近年蛋黃酥買氣越來越熱，主要是業者紛紛將蛋黃酥配方改良，中西合併的甜點深受年輕族群喜愛，每年都有2-3成成長，尤其在這4-5年來成長最為明顯。

郭元益頂級蛋黃酥採用「歐洲進口發酵奶油」，與早期使用豬油的蛋黃酥大不同。梁建裕攝

傳承百年糕餅　「相機先吃」是最大挑戰

「相機先吃」是現代人挑選美食的關鍵之一。郭建偉指出，現在的消費者求新求變，「變成是相機先吃，不見得是嘴巴先吃」，以前台式甜點都是把好料包在裡面，西式甜點則是把好料包在外面，在相機先吃這個世代，對傳統糕餅業非常具有挑戰性，「我們不是一成不變，是隨著時代在演變。」

對此，郭元益今年攜手「森永牛奶糖」推出中秋新品「森永牛奶糖Q心餡餅」，將經典冰沙餡餅注入森永牛奶糖，搭配紅土醃製鹹蛋黃與牛奶糖經典焦糖製成「焦糖Q心麻糬」，外層為36層手工酥皮，成功打造「相機先吃」的中秋話題甜點。

蛋黃酥年賣450萬顆　今年中秋業績目標成長一成

適逢中秋糕餅旺季，至今已經營郭元益食品16年的郭建偉，到現在也時常到士林總店幫忙，他看到很多老顧客20-30年來都會千里迢迢來買餅，這不僅是他們從小吃到大的好味道，還對著郭建偉說：「到郭元益買到冰沙餡餅(招牌經典品項)，這個中秋節就完美了。」讓他直呼很感動，「原來我們的產品串連起這麼多人的故事，與消費者的互動，對我來說很溫馨，我很喜歡。」

郭建偉表示，郭元益目前全台共有22間門市，年營業額約8億元，其中招牌酥皮系列年銷量高達450萬顆（包含頂級蛋黃酥、鳳梨奶黃酥、冰沙餡餅等），而中秋檔期為糕餅業最大檔，業績佔整體1/4，今年中秋聯名森永牛奶糖，已累積狂賣20萬顆，業績目標有1成左右成長。未來也會持續以聯名、大小朋友都喜愛的圖像去吸引更多消費者。