一首〈波麗露〉奏出90年歲月
1934年，在多數人還習慣在家裡吃飯、能溫飽已屬不易的年代，台北街頭出現了一間與眾不同的餐廳，不只是提供西式料理，更希望讓踏進店裡的人，暫時忘卻現實，走進一場關於味覺、嗅覺、視覺與音樂交織的美好體驗。這間餐廳，就是有「台北第一家西餐廳」之稱的波麗路。
《百年波麗路：從建築、裝潢到飲食，見證臺北百年風華的三代傳承故事》作者李東明，是第二代老闆廖賜麟的乾兒子，從小在波麗路長大，也一路見證這間百年老店的故事。他說，自己最常聽長輩提起的，就是創辦人廖水來對餐廳最初的夢想。
廖水來出生於台北土城，年輕時曾擔任維特咖啡廳內場總廚。懷抱著開設屬於自己洋食餐廳的夢想，他遠赴日本學習，在當地擔任主廚期間鑽研各式西洋料理，返台後於1934年創立波麗路，開啟台灣西餐文化的重要篇章。
「1934年，誰會在外面吃飯？大家都在家裡吃飯，能吃飽就不錯了。」李東明回憶，波麗路從創立第一天起，追求的就不只是餐點本身，而是一次完整的感官體驗，「阿公希望客人可以脫離日常，用五感去創造一種氛圍，吃到好吃的、看到好看的、聽到好聽的、聞到好聞的味道。」因此，從餐廳的建築、裝潢、燈光到音樂，每一個細節都經過設計，就是希望客人一踏進餐廳，彷彿進入另一個世界，「像騰雲駕霧一樣，走進仙境。」
90年空間美學藏著一座時代畫廊
就連「波麗路」這個名字，也承載著創辦人的理想。李東明說，波麗路其實源自法國作曲家拉威爾（Maurice Ravel）1928年創作名曲〈Boléro（波麗露）〉，「廖水來非常喜歡這首曲子，所以就把餐廳取名叫波麗路。」
在廖水來眼中，這首樂曲的精神，正如同一家餐廳的經營哲學。〈波麗露〉一開始只有很單純的旋律，接著不同樂器一個一個加入，最後全部一起合奏，變成非常壯闊的一首曲子，也成為生意理念，「做生意就要像〈波麗露〉一樣，一開始小小的，不斷努力、一步步重複累積，到最後越做越大，生意也會越來越好。」
走進波麗路，不少人第一眼注意到的就是牆上的畫作、柔和的燈光，以及充滿年代感的室內設計。對李東明而言，這些裝飾從來不是配角，而是波麗路近百年來最重要的靈魂之一。
李東明表示，1934年波麗路創立時，便由日籍畫家兼設計師鈴木洋平負責餐廳最初的室內設計，創辦人廖水來更將餐廳視為藝術展演空間，「當時兩邊牆壁全部掛上白布，讓藝術家直接在牆面揮毫創作。」在他眼中，廖水來不只是廚師，更是一位「被餐廳耽誤的藝術家」。
不只是餐廳的百年藝術空間
日治時期，廖水來與鈴木洋平幾乎每三個月至半年，就會重新更換店內裝飾，到了1960年代，鈴木洋平的學生、台灣本土畫家顏雲連接手餐廳空間設計，延續藝術精神，其中最具代表性的，就是大膽採用淡紫色牆面，也成為波麗路延續至今的重要視覺特色。
李東明指出，目前餐廳仍保留的室內裝置，大多是在1962年至1964年間陸續完成，其中最巧妙的設計，便是圍繞著「陰陽融合」的概念，「顏雲連老師認為，人有陰陽，天地也有陰陽，就像太極一樣，陰陽最後一定會融合在一起。」因此，牆面上的立體裝飾相互呼應，而光線設計也暗藏巧思，「顏老師說，雲裡面透出來的光應該是很柔和的。」因此，餐廳所有燈光都不是直接照射，而是先透過壓克力材質，再緩緩散發出柔和光暈。
從白布畫牆、藝術家現場創作，到淡紫色牆面與象徵陰陽融合的燈光設計，波麗路近百年來始終沒有把自己定位成一間單純的西餐廳，而是讓料理、建築、繪畫與光影共同構築一場藝術體驗。每一位走進餐廳的客人，品嘗的不只是西餐，更是一段跨越近一世紀的文化記憶。2006年5月17日，北市文化局公告登錄民生西路314號波麗路餐廳本店為北市歷史建築。
彈珠點亮波麗路「旭日東升」
走進波麗路，最吸引目光的，莫過於餐廳後方的大型石雕壁畫「旭日東升」，乍看之下，閃耀著細緻光澤，但鮮少有人知道，畫面上閃閃發亮的光芒，竟是由一顆顆彈珠拼貼而成。
李東明表示，這幅「旭日東升」石雕壁畫，是創辦人廖水來提出構想，再由台灣本土畫家顏雲連完成，也是波麗路最具代表性的藝術作品之一，當時正值布袋戲盛行年代，廖水來希望這幅作品能呈現陽光燦爛的氛圍，因此在作品完成後，總覺得少了一點「金光閃閃」的感覺。
為了讓太陽真正散發耀眼光芒，顏雲連開始思考該如何呈現，起初曾考慮使用鏡子反射光線，但試想後認為鏡面的反光太過刺眼，無法呈現柔和而自然的光澤，因此遲遲沒有定案。
直到有一天，顏雲連經過一間雜貨店，看見孩子們手裡拿著彈珠汽水，一顆顆透明彈珠在陽光下折射出晶瑩光芒，讓他靈光一閃，最後一顆顆彈珠被鑲嵌進「旭日東升」的太陽之中，當光線照射時，每顆彈珠都會折射出不同角度的光芒，既不刺眼，又能呈現閃耀的視覺效果。
波麗路百年傳承：三代經營新風貌
走過90多年歲月，波麗路歷經不同時代，如今來到第三代經營者。對李東明而言，若要替波麗路近百年歷史劃分階段，最好的方式，就是以三代經營者的精神與風格來理解。
李東明形容，第一代創辦人廖水來是開創先驅，也是夢想家，「他是一個眼光非常宏觀、腦筋動得非常快的人。」他笑說，廖水來最大的特色，就是願意投資，且花錢毫不手軟，曾參與波麗路空間設計的畫家顏雲連常說，真正完成餐廳作品的，其實是他與廖水來共同努力的成果，「餐廳設計是他們兩人三腳一起做出來的作品。」廖水來更把整間餐廳交給藝術家發揮，甚至不設預算上限，「有誰願意把自己的店完全交給朋友去設計？」
到了第二代老闆廖賜麟，則將重心放在品質與細節。李東明說，乾爹最堅持的就是「給客人一定要是最好的，絕對不能偷工減料」，他回憶，1996年波麗路率先引進當時剛在日本上市的咖啡糖，就是第二代老闆創新的例子，「那時我剛好在日本念書，乾爹看到日本報紙介紹新的咖啡糖，就立刻傳真給我，叫我去買。」他笑說，自己最後揹了3公斤咖啡糖回台灣。
李東明回憶，晶華酒店、凱悅飯店剛開幕時，乾爹廖賜麟就經常帶著他去用餐，觀察最新的餐飲與空間設計，再把靈感帶回波麗路，例如將餐廳二樓打造為圓頂空間，就是受到當時新式飯店建築的啟發，「他永遠想看最新、最好、最棒的東西。」他笑說，第二代老闆始終保有一顆充滿好奇與童心的心。
如今接棒的第三代老闆廖英鈞，則肩負起百年老店傳承的重任。李東明坦言，每次回想起廖英鈞剛接班時，都感到心疼，「那時候他才大學畢業一、兩年，我常常想，他怎麼有辦法撐起這麼大的一間餐廳？」
但隨著時間推移，第三代逐漸找到自己的方向，也開始為波麗路注入新世代元素，像是推出牛排三明治、義大利麵等新菜色，都是希望回應年輕族群的飲食需求，在保留經典風味的同時，也讓百年老店持續與時俱進。
「三代老闆，每一個人都有不同的風格。」第一代勇於開創、第二代追求極致品質、第三代則努力讓老品牌走進新世代，雖然時代不同，但始終沒有改變的，是對餐飲與文化的堅持，以及希望讓每位走進波麗路的客人，都能留下美好回憶的初心。
90年經典菜色，傳承西餐百年故事
翻開波麗路菜單，分為「經典」與「特選」兩大類，李東明表示，經典菜色幾乎完整保留創店時期的風味，許多現代人習慣以原味牛排為主，但1934年的台灣，冷藏技術尚未普及，肉品保存條件有限，因此早期西餐廳都是透過醃製延長保存時間，也能改善當時肉品的風味與口感。
波麗路的傳統牛排，其實就是許多人熟悉的「台式牛排」起點之一，以醃製入味、口感柔嫩為特色，如今，雖持續推出符合年輕世代喜好的新料理，但那些沿用近90年的經典菜色依然保留在菜單上，讓每位客人在品嘗牛排的同時，也能吃進屬於台灣西餐文化的百年故事。
談起百年老店如何在傳統與創新之間取得平衡，李東明認為，真正的傳承從來不是把時間停留在過去，而是在保留精神的同時，持續回應每一個世代，時代不斷改變，不可能要求一家百年老店永遠維持90年前的模樣，「否則我們今天是不是也都還穿著長袍馬褂？」
在他看來，每一代經營者都必須找到屬於自己的道路，因此他也經常鼓勵第三代老闆廖英鈞，不必害怕嘗試，「我跟他說，你爸爸以前也不是每一次都成功，也曾經失敗過。」但正因為願意不斷嘗試，波麗路才能一路走到今天，唯有在傳統基礎上持續創新，百年品牌才能真正延續，而不是成為被時代遺忘的歷史。
承襲酒家菜文化的經典前菜
對許多老顧客而言，到波麗路用餐，最令人期待的不只是主餐，而是一上桌就能看見的經典前菜。李東明表示，波麗路套餐最大的特色，就是承襲早年「酒家菜」文化的前菜設計。
李東明說，波麗路的前菜集結多樣食材，包含雞肉、小雞翅、花枝、生菜、火腿、熱狗及鮑魚等配料，每一道食材都承載著不同年代的飲食記憶，其中最令人印象深刻的，莫過於馬鈴薯沙拉，他回憶早年的前菜盤，會放上一大球馬鈴薯沙拉，不過，隨著現代人飲食習慣改變，波麗路也適度調整份量。
「以前生菜更多，馬鈴薯是一整大球，現在改成四分之一大小。」李東明認為，保留經典元素的同時，也讓整體份量更符合現代人的飲食需求，從酒家菜到西餐套餐，讓一盤看似平凡的前菜，成為許多老顧客一口就能喚起回憶的經典滋味。
波麗路招牌：日式咖哩藏印度魂
除了經典牛排之外，波麗路另一道歷久不衰的招牌，就是日式咖哩，李東明表示，波麗路的咖哩雖然吃起來是熟悉的日式風味，但製作工法卻源自印度咖哩的傳統。
李東明說，波麗路沒有使用市售咖哩塊或現成咖哩醬，而是直接選用進口印度咖哩粉，透過不同香料調配與長時間熬煮，最特別的是還搭配椰子粉和肉鬆，堆疊出濃郁卻溫潤的層次風味。
職人精神熬出的經典洋蔥湯
另一道代表波麗路職人精神的，則是濃郁香甜的洋蔥湯。李東明表示，許多人以為濃湯的濃稠口感是靠勾芡，但其實傳統濃湯的做法並非如此，早年的波麗路師傅每天一早都要花近兩個小時炒麵粉，利用炒製後自然產生的黏稠度作為濃湯基底，再加入高湯等食材慢慢熬煮，才能呈現濃郁滑順的口感。
近年考量製作效率與健康需求，波麗路改以馬鈴薯粉取代部分工序，在保留濃湯香氣與濃稠度的同時，也減輕負擔，讓這道陪伴許多人成長的經典濃湯，持續飄香至今。
波麗路招牌：昭和布丁與奶油餐包
李東明表示，波麗路另一項深受老饕喜愛的甜點，就是如今菜單上的昭和布丁，他透露，台北知名餐廳「雞家莊」的招牌雞蛋布丁，其實就源自波麗路的配方，昭和布丁延續早年日式洋食甜點的做法，原料極為單純，主要使用有機雞蛋與奶水製作，不添加多餘配料，完整保留昭和時代洋食甜點樸實卻耐人尋味的特色。
波麗路另一項經典則是奶油餐包。李東明回憶，小時候餐包原本是圓形，烤好後放在麵包籃送上桌，再另外附上一小塊奶油，讓客人自行塗抹。第二代老闆廖賜麟後來想到，若能將奶油直接包進麵包裡，不僅能省去額外提供奶油碟，也讓客人吃起來更方便，合作麵包廠測試後發現，圓形麵包容易讓奶油在烘烤時流出，因此改良成較修長的外型，成功將奶油完整包覆其中，也意外成為波麗路流傳至今的招牌奶油餐包，深受一代代顧客喜愛。
波麗路：凝聚台北百年情感記憶
在李東明眼中，波麗路歷經92年仍屹立不搖，最珍貴的歷史價值，從來不只是留下幾道經典料理，而是保存了整座城市共同的情感記憶。
李東明說，早年的波麗路是許多人相親約會的首選，男女相對而坐在卡式座椅裡，展開人生第一次見面，也有人在這裡慶祝祖父母的結婚紀念日，有人因為考試拿到滿分，更多的是一家人團聚的溫暖畫面，「很多老台北人一想到波麗路，想到的都是人生最美好的回憶。」波麗路真正守護的，是一代又一代台北人的生命故事，因此它代表的不只是一間西餐廳，更是一座承載人情與情感的城市交際場所。
如果只能用一句話形容波麗路，李東明沉思片刻後給出了答案，「它凝聚了台北市的記憶。」近百年來，波麗路一路見證台北從日治時期走向現代城市，也陪伴台灣西餐文化、音樂、美術與生活美學共同成長，「它不只是台北第一家西餐廳，更是台北百年風華、台灣文明開化的重要見證。」在他眼中，真正流傳近百年的，不只是菜單上的經典料理，而是深植在人們心中的共同記憶，以及一座城市歷久彌新的文化底蘊。
九十多年過去，波麗路歷經時代更迭，也陪伴一代又一代台北人成長，靜靜伴隨著每一位走進波麗路的人，見證台北近一世紀的人情風景。
