廣告
快訊
KNEWS
⚡
專訪｜連5年獲米其林殊榮！「膳馨」主廚：料理要讓人吃得懂 必備3食材令人意外
【記者王煌忠／台中報導】在台中美食版圖中，「膳馨」民間創作料理餐廳連續5年榮獲米其林指南推介，不僅以精湛的台菜技藝征服饕客味蕾，更承載著一份對在地文化的深厚情感，《知新聞》專訪餐廳負責人兼主廚鄭乃綱，他細數從踏入廚房的因緣，到堅持用料理說故事的職人之路，揭開這家米其林推介餐廳的成功秘辛。
創作受挫為美食走向餐飲路
鄭乃綱坦言，他的料理之路始於家庭，身為家中長子，因父親長年在海外工作，家中只有媽媽與弟妹的環境下，他自然地走進廚房，協助母親處理家務，從中啟發了對烹飪的興趣。儘管高中就讀廣告科，懷抱著創作美好事物的夢想，但經歷挫折後，他重新審視人生方向，最終僅因單純的念頭「如果自己會煮，不用賺大錢也能吃大餐」，毅然報考高雄餐飲大學。
鄭乃綱表示，大學時期在台北君悅飯店宴會廳的實習經驗，讓他首次接觸到龍蝦、鮑魚、魚翅等頂級食材，這份「化奢侈為日常」的體驗，更加堅定了他朝料理人邁進的決心。
料理價值：要讓人吃得懂
然而，從中菜起家，到後來涉獵日式、泰式、法餐等多元料理，並將所學融合成創意台菜的過程中，鄭乃綱也曾陷入迷惘。他發現，過於新奇的創作不見得能獲得消費者認同，「料理應該是要讓人家吃得懂，並且能夠感受得到」，他堅信，這才是料理最重要的核心價值。
廚房必備3食材 加上肉類就可變化菜色
在《知新聞》再三懇託下，鄭乃綱首度公開廚房內三樣不可或缺的食材：醬油、乾香菇和青蔥。這三樣看似平凡的台灣味，卻是台菜靈魂的精髓。他強調，醬油是台菜最重要的調味點，也是台灣料理的代表性元素，在膳馨，光是醬油就有十多款，針對不同的食材與料理方式各司其職，每一滴都因天然釀造的菌種和環境差異，而風味獨特。
乾香菇則是他心中天然的「鮮味劑」，富含谷氨酸的香菇，能讓料理在不使用過多添加物的情況下，提升鮮味與香氣，特別是日曬過的香菇，其獨特的風味更是在烹調素食或提鮮高麗菜時的點睛之筆。而他特別叮嚀，泡過乾香菇的水更是精華，可用於醃肉或作為高湯，為料理增添風味。
青蔥，則是肉類與海鮮料理的「畫龍點睛」之物。它不僅能以白綠相間的色澤增添視覺美感，其獨有的香氣更能在不搶走主味的前提下，讓整道菜的層次更加豐富。鄭乃綱自信地說，「只要有乾香菇、蔥、醬油，不管是魚、肉，就可以變化出一道菜」。
椒鹽大元蹄熱賣12年
在「膳馨」眾多招牌菜中，鄭乃綱最引以為傲的，莫過於熱賣12年的「椒鹽大元蹄」，他觀察到，傳統豬腳在台灣文化中代表富貴與祝福，但現代年輕人常因油膩感而卻步，受德國豬腳的啟發，他將紅燒過的豬腳經過高溫油炸，逼出多餘油脂，呈現出外酥內嫩的口感，讓這道傳統菜色華麗轉身，成為一道足以登上大菜桌的全新台式豬腳。
這道菜的成功，不僅在於口感上的創新，更在於獲得專業評審的肯定。在一次料理徵選中，當評審提及「椒鹽」口味的代表菜色時，答案竟是膳馨的「椒鹽大元蹄」，這讓團隊感到無比驕傲。
對於未來規劃，鄭乃綱有著更宏大的願景。他希望透過料理，讓世界看見台灣，他深入研究台菜文化的歷史背景，從早期大地主與佃農關係衍生的「阿舍菜」，到日治時代因日本螺肉引進而誕生的「魷魚螺肉蒜」，他認為每一道菜都是一個文化的傳承，每一個食材都訴說著一個地方的故事。
他致力於發掘在地好食材，希望藉由「膳馨」這個平台，讓更多台灣人認識這片土地上孕育出的美好。他將餐廳品牌「精膳食、馨天下」解釋為「精心準備美好食材，讓香氣美味傳遍天下」，並期許在下一個10年，膳馨能為台灣飲食文化做出貢獻，成為「台中的明信片」。
當被問及是否期待摘下米其林星級時，鄭乃綱坦言，「我的重點不是要摘星，而是我希望讓這些菜色真的可以傳承下去，甚至它可以走出台灣，這才是我覺得比較重要」。他認為，品牌的價值並非來自獎項，而是能否為社會做出有意義的貢獻，讓外國人透過美食快速了解台灣文化。
鄭乃綱將自己定位為料理人與經營者，在追求國際榮譽的同時，更肩負著對團隊和社會的責任。他希望團隊夥伴能體認到，努力的意義不僅是為了獲得米其林推薦，而是透過這個平台，大家都能做一件有意義、有價值的事，將台菜的文化精神傳承下去，讓這份美好的飲食，代代相傳。而他自己，也期許未來能開一間麵店，將傳統麵食的台灣精神繼續傳承給下一代。
推薦新聞專訪｜必比登台中唯一新入榜！「功夫上海手工魚丸」美味關鍵曝 簡單麵條考驗功夫
