廣告
快訊
KNEWS
⚡
專訪｜母親餐桌到米其林廚房！好菜Küisine主廚揭27年初心 原型食物煮出情感連結
【記者王煌忠／台中報導】2025年米其林指南即將公布，從2021年連續4年榮獲必比登推介的台中「好菜Küisine」餐廳，再度備受矚目。主廚白泓璟接受《知新聞》專訪，首度公開冰箱內必備的櫛瓜、玉米筍跟杏鮑菇三項食材的秘密，並細訴27年料理歷程、堅守職人精神，及食材哲學與對餐飲的深層思索，從創業挫敗到料理初心，從員工餐到米其林光環，他用一道道料理，串起廚房與生活、職涯與情感的連結。
陪媽媽做菜開啟廚師夢
「料理這件事，對我來說是生活也是工作，是一件很美好的事情。」42歲的白泓璟語氣堅定卻溫和。他說，自己從不把料理視為只是賺錢的工具，很享受每個當下，即使經營壓力很大，但只要站進廚房，就能感受到快樂。
白泓璟從事料理至今已有27年，談起最初的啟蒙，他回憶童年時經常站在母親身旁看她做菜，「每次幫媽媽完成一桌菜，那種一起完成『好吃的一餐』的成就感，讓我從小就立下當廚師的夢想。」
從美食節櫃位到創業 做菜就開心
白泓璟從國中起就在美食街日式櫃位打工，高中三年穿梭於各家餐廳，靠自己賺取生活費，讓他覺得踏實，也很有成就感，畢業後正式踏入餐飲職場，期間深受泰式料理技法與風味運用的啟發，在創業前，他已有兩次合夥開店的經驗，累積不少寶貴教訓。
2016年，他以「重新出發」的心態成立「好菜Küisine」餐廳，品牌名稱蘊含雙重寓意，白泓璟解釋，「我們要把菜做好，才敢取名叫『好菜』」，而Küisine的拼法則來自他的姓氏，「白」的日文發音「Haku」，再結合料理英文 cuisine，改為 KU，象徵「我的料理」，並在U上加上兩點，傳遞出「開心做菜」的心情。
連5年獲米其林必比登推介
「好菜Küisine」除了榮獲米其林推介的模範店，也擴大規模選在南區開設國光店，模範店因營業空間不大、節奏快，更能讓客人感受到貼心的用餐體驗，因此獲得米其林必比登推介長達4年之久。對於外界不斷詢問是否想摘星，白泓璟坦言，「壓力真的太大了」。
對白泓璟而言，料理靈感不僅來自記憶與技術，更多來自食材的日常，他透露：「我們廚房冰箱裡永遠不會斷貨的，就是櫛瓜、玉米筍跟杏鮑菇。」他直言，這三樣蔬菜煎、烤、炒、煮皆宜，變化性高，且耐放耐保存，是店內員工餐和創意菜色設計的重要元素。
白泓璟說，自己會製作香料鹽、醬油、甚至特製醬料，這些蔬菜和各種風味都能搭配得很好，「料理最有趣的地方，就是在這些看似普通的食材中找出更多可能。」這樣的信念，也展現在他堅持的「原型食物」料理設計方向。比起過度加工或炫技擺盤，他更希望呈現食物的原貌與自然風味，將整條魚、整顆帶殼的食材原型保留下來，不只好看，更能讓人吃到天然的味道。
2招牌料理單店月銷超過500份
談起最得意的料理，白泓璟提到店內兩道招牌菜，「牛菲力月見香蘋奶油燒」與「紫蘇梅子雞」。他說前者是他從學徒時期開始磨練的技藝，當年師傅要他每天磨洋蔥泥、蘋果泥，「半年後我才知道那是做sauce用的底料」，這道菜經過多次改良，將牛菲力切塊搭配洋蔥丁、蘋果丁與溫泉蛋、炸蒜片，不僅保留原味，也符合現代人的口感偏好。
「紫蘇梅子雞」則是白泓璟在某年夏天突發奇想，用紫蘇梅肉搭配味醂、糖與炸過的雞腿肉收汁燉煮而成，那是一種想吃微酸、微甜又不膩的料理靈感，沒想到成為店內招牌，這兩道菜成為單店月銷破500份的必點招牌。
料理在地小農食材端上桌
白泓璟重視食材的產地與人文背景，國光店空間更大後，也更能接納特殊訂製菜單與期間限定料理。他提到，「很多在地小農種的菜、養的魚、抓的蝦，品質很好，但他們卻不會行銷，我們可以透過料理，把他們的努力端上桌」。
此外，為了讓料理更貼近生活，「好菜」所有料理皆去骨去刺，節省客人用餐時間，也提升用餐便利性，卻也因此被客人誤會菜色份量太小，但白泓璟堅持，這是他們在節奏快的環境中，用心換來的效率。
心目中的米其林：兼顧餐點品質、不打擾的貼心
對於心目中理想的米其林餐廳，白泓璟直言，並不全然是高級、精緻，而是要能「貼近人心」，他認為，餐點品質必須在一定水準，至於服務部分則要剛剛好，不要過度打擾客人，如果看到客人筷子掉了，就自然遞上新的；如果看到客人需要協助，就主動關心，而不是一直在旁「維護」，這種不打擾但隨時注意的貼心，才是他想做到的服務。
面對未來，白泓璟的目標既務實又溫暖，他說要讓夥伴獲得更好的待遇，讓餐廳持續成長，並讓料理繼續承載溫度與故事。「最理想的狀態，就是把工作、事業、生活融合在一起，這樣我們才能真正享受在做料理這件事情裡」。
推薦新聞
專訪｜連3年獲米其林推薦！薩瑪小館主廚：料理不必驚人 最愛夜上海雞腿
專訪｜日法到高雄！Li.nu主廚李祈睿想被記住味道 必備調味3寶簡單變極致
