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專訪｜日法到高雄！Li.nu主廚李祈睿想被記住味道 必備「調味3寶」把簡單變極致
【記者王勇超／高雄報導】在高雄前鎮區中華五路的一棟大樓一樓，沒有明顯招牌的「Li.nu」靜靜地開門營業，沒有浮誇裝潢，也沒有社群話術式的噱頭，以尊重在地食材本味的料理理念，開幕僅1年就在2025年7月成為台灣《米其林指南》入選餐廳之一。主廚李祈睿（Michael Lee）是在高雄楠梓長大的孩子，他說，餐廳是來自東京本店Bon.nu 的海外姊妹店。Li.nu 之名，代表「離乳」、「離鹿」，象徵餐廳雖源於日本，像小鹿離開母鹿一樣，卻是獨立的高雄版本。
蔥薑蒜、白醬油、辣油 構築主廚冰箱靈魂
每位主廚的冰箱，像是一部味覺的自傳。李祈睿的冰箱裡，有三樣始終不變的「基本款」：蔥、薑、蒜。他不把它們拆開看，而是當作一組「調味的套餐」，另外兩樣是白醬油與辣油。
李祈睿說，蔥的香氣、蒜頭的刺激、薑的清香，這三個東西，其實可以激發很多料理背後另一層的味道。
烹飪時使用白醬油是李祈睿留學日本時養成的習慣。這種醬油鹹度高但色澤清澈，不壓味、提鮮而不奪主，在他的料理中扮演了關鍵角色。
日本辣油裡頭有香油，有辣椒的香氣但不會辣。李祈睿說，他喜歡吃辣，但使用不辣的辣油，是為了保留味覺敏銳。
對食材的尊重 成為餐廳靈魂
Li.nu餐廳背後的靈魂理念來自東京Bon.nu的創辦人來栖けい，他不追求浮誇的風味敘事，只想好好對待一顆番茄、一塊肉。李祈睿把這樣的精神帶回高雄。
當全世界都在比誰能講出更華麗的料理故事時，李祈睿只想告訴食客，「好吃就好，不用解釋太多。」這就是Li.nu為何在米其林評選中，以最「不複雜」的路線，贏得最挑剔味蕾的親睞。
李祈睿相當在意食材是否來自腳下的土地，他用來料理的牛肉「灣本牛」，是日本和牛與台灣黃牛的交雜種，具有和牛油脂的甜及黃牛肉汁的香，不僅保有入口即化的口感，也不失咀嚼後的餘韻濃郁。
李祈睿想傳達的是，台灣本土也能養出具有世界競爭力的味道。
隱藏料理上架 蛋吐司的好滋味與蜂蛹有關
今年8月，Li.nu推出下午茶並提供一款原本不在菜單上的隱藏料理「蛋吐司」。這道菜其實早就存在，只是過去只有熟客偶爾才吃得到。使用的蛋並不尋常，而是由吃蜂蛹的母雞所生，蛋香濃郁，連蛋白都充滿滋味。
李祈睿將蛋做成蛋沙拉，夾進自家製柔軟麵包裡，成為餐廳下午茶時段的新選擇。
李祈睿說：「不是華麗的東西，但好滋味令人印象深刻！」正如Li.nu的風格，把最簡單的事情做到極致。
MOF啟示 站在客人角度思考
料理，不只是做菜，更是一種思考方式。李祈睿說，真正影響他最深的，是在法國跟著MOF（法國最佳工藝師）學藝時，聽到的一句話：「永遠站在客人的角度思考。」李祈睿說：「如果我們不這樣想，就只是做自己想做的東西，那是自我滿足。」從那天開始，他開始用一個問題檢視每一道料理「這道菜，客人真的會想吃嗎？」
這樣的思考模式，滲透到 Li.nu 每個角落。從菜單設計、出菜節奏、擺盤細節，到講菜的語言、服務的節奏，全都回歸一件事「站在客人立場想事情」。
李祈睿認為，米其林的基本要求是三個面向：好吃、好服務、好環境。但真正要邁向星級，關鍵在於「細節」。「從味道的平衡、醬汁的收口，到服務人員走近客人時的腳步聲，甚至是介紹菜餚的語氣、節奏，這些都是。」李祈睿說：「不是我壓迫他們，而是我的團隊對自己要求就很高。」
米其林主廚愛吃火雞肉飯
李祈睿原本就讀飯店管理，因為熱愛料理，決定轉向烹飪之路。從在台灣考中餐烹調技術士丙級證照開始，一路前往日本料理學校深造，之後又赴法國學藝。
李祈睿曾在日本大阪、東京、法國里昂、薄酒萊的餐廳歷練多年，他說：「我不是因為高雄缺什麼才回來，而是我想讓這裡也能有一點不一樣。」Li.nu雖源自東京Bon.nu，但在李祈睿手中，它是擁有獨立靈魂的港都餐館。
接觸無數高級食材，李祈睿最愛的，卻是火雞肉飯與麥當勞。「太多味道，會讓人味覺疲乏。」火雞肉飯的材料僅有米飯、雞油、醬汁、火雞肉，單純卻美味，是他修復味覺的儀式；速食則讓他短暫忘記廚師身份。「平常吃東西會職業病，一吃就分析味道。速食店讓我放空，純粹當個食物的消費者。」
身為台灣《米其林指南》入選餐廳的主廚，下一步想的是什麼？「想讓更多人吃到我做的東西。」李祈睿說：「不一定要成為最有名的廚師，但希望成為，讓人記住味道的廚師。」
