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必比登TABLEAU出新菜！辦桌世家主廚楊子毅「把海鮮羹、紅蟳米糕變法餐」
出版時間：2025/11/04 11:20
【記者劉沛妘／台北報導】今年首度入選《米其林指南》必比登推介推薦的「TABLEAU by Craig Yang」主打當代法式辦桌料理，即日起推出全新主題菜單，除了保留經典必吃「巧克力豬蜜汁排骨」，還將辦桌會出現的海鮮羹、全雞、紅蟳米糕重新呈現團圓的味道，7道料理每套1,980元＋10%。
主廚楊子毅Craig出生於北海岸辦桌世家，從小在鍋碗瓢盆聲中長大，外祖父是北海岸老辦桌名家、父親是其徒弟，從小見證「辦桌」如何串起人生中的重大時刻，包含出生、婚宴、節慶到喪禮。對他而言，辦桌不僅是一門手藝，更是家族與人情的延續。
但在宴席間長大的楊子毅，並沒有選擇繼承家業，2018年先進入米其林二星餐廳RAW工作，2021年離開RAW後，去年獨當一面開設「Tableau」，不是只是「台味法餐」，而是讓一場辦桌成為法式料理的靈魂，並在今年首度榮獲2025台灣米其林指南必比登推介。
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迎接秋冬到來，「Tableau」11/1起推出全新主題菜單《回席‧Reunion Banquet》，意指重回席位，也暗示著團圓與記憶。首先前菜以「辦桌五福拼盤」的精神出發，五小碟一次集結酸甜苦辣鮮；再來是「刺身｜檸檬葉｜柑橘」，生魚片是辦桌必備的前菜，也是TABLEAU的招牌，秋冬正值柑橘盛產的季節，將鮮甜的柑橘與干貝，融合檸檬葉的清香，化作一道清爽雅緻的冷前菜。
「千層烤甘藍｜干貝｜自製沙茶」靈感源自辦桌菜裡的「海鮮羹」，千層烤甘藍包著章魚及以海鮮、松露與雞軟骨製成的慕斯，搭配手炒沙茶醬，湯底以澄清雞湯與XO醬熬製，再點綴烏醋晶球，都是台灣人印象中的海鮮羹風味。
「法式燉肉｜野菜｜漬蛋黃」以豬尾巴、軟骨與豬臉頰肉燉煮入味，加上辦桌常見的炸蝦餅以⻄米露脆片取代，可先用脆片把料理攪拌一下，一口脆片、一口料理搭配著吃。
「紅玉雞｜雞翅棒棒糖｜旨味肝醬」靈感源自辦桌經典的「全雞」，其台語諧音「起雞」有圓滿的意思。楊子毅將整隻雞拆解重現，雞內臟製成肝醬鋪於底層，搭配雞腿與雞胸肉，雞翅做成好入口的棒棒糖造型，最後再淋上由雞骨與雞冠熬製的醬汁。
重頭戲就是源自楊子毅家族中，年節必吃的一道菜「巧克力豬蜜汁排骨」，使用肉質香甜細緻的巧克力豬，搭配台灣金棗製成的果醬、 日本柴魚與法國雪莉醋熬製的蜜汁，最後再裹上脆脆的藜麥，是TABLEAU的必吃招牌！
在辦桌菜的最後，一定會來道紅蟳米糕，楊子毅以法式香料飯重新呈現，搭配當季的新鮮海鮮，並準備澄清高湯作為搭配。餐後甜點「豆腐乳奶霜」以豆腐乳取代海鹽，營造出像牛奶糖般的味道，最後的Petit Four小點，以法式點心瑪德蓮、手工餅乾結尾。7道料理每套1,980元＋10%。
