專訪｜連3年獲米其林推薦！薩瑪法國小館主廚：料理是情感連結　最愛美食很台式

【記者王勇超／高雄報導】高雄三民區巷弄內的「Ça marche薩瑪法國小館」，自2022年開業以來，連續3年入選《米其林指南》，靠的不是華麗排場，而是對「味道」的想像力與誠意。主廚陳楷為說，米其林是一種信任，但最重要的是，「我們是否收到了客人的訊息，並完成了這份料理任務。」

一句法文定義料理精神

陳楷為說，「Ça marche」在法文有「好的，沒問題」的意思，是他在法國廚房最常講的一句話，但更大的含義是「收到」，並且完成任務，「就像對客人一樣，在聊天、用餐過程中，我們必須收到訊息，完成任務交給客人」。這也象徵這間法式料理小館的自在與堅持。

「Ça marche薩瑪法國小館」每一季菜單如四季更迭，春天像一封寫給味蕾的溫柔絮語；結合歐陸香料與時令食材，走出一條優雅、隨興又精緻的無框架料理路線。

對陳楷為來說，這不只是餐廳風格，更是一場關於人的交流哲學。

就像用來做結尾的甜點「費南雪」，藏著鹹與甜、茶與香的細膩平衡。陳楷為說，特地加入豆蔻、丁香，再加入泰式奶茶，為這塊小點心帶來一絲不一樣的尾韻，這不是華麗的壓軸，但卻是一份靜靜放上的心意，也是一點幸福的延續。

一塊牛排，成為創業的起點

從事料理職人多年，印象最深刻一件事與牛排有關。那是陳楷為還在後廚默默學習時的某一天。客人主動問是哪位廚師煎的牛排，讓當時的他緊張又忐忑，擔心火候不對、衛生出錯，甚至擔心價格太高。

但當陳楷為走出廚房，對方只說了一句話：「你做的牛排很好吃，以後如果我來，都讓你負責處理，不然我不會點牛排」那一刻，讓他明白，料理的價值不只是技巧，而是情感上的連結。

這段經歷成為陳楷為日後創立薩瑪的最初動機，「米其林是餐廳的指標，但我覺得更重要的是它背後傳遞的信任。」

3樣食材招待秘密客　娃娃菜、玉米筍、櫛瓜永不斷貨

「如果米其林秘密客來了，你會做什麼？」陳楷為說，他會端出洋菇、牛小排和炭烤蔬菜。這3樣看似樸實的食材，在他眼裡卻是展現料理層次的最佳舞台。

洋菇給鮮味，蔬菜提供碳烤香氣，而牛小排則是口感的核心，「這樣搭配的菜，能迅速傳達出我們的料理理念與風味選擇，也最能代表我們的廚房。」

陳楷為說，娃娃菜、玉米筍、櫛瓜，是他冰箱裡永遠都不會斷貨的食材。「這跟我生活習慣有關，平常吃居酒屋或串燒，就很常點它們。」

陳楷為也相當喜歡鴨胸，對他來說，鴨胸是一種料理的語言，可以對應牛排的飽滿、對應台式鴨肉飯的親切，也可以處理得像野味般有深度，「很有彈性，也很能表現風格！」

陳楷為選用的鴨是屏東的振聲鴨，是北京鴨與台灣本土番鴨的混種。他說，自己特別喜歡這個品種，原因在於它的肉質比一般常見的櫻桃鴨或市售鴨肉水分更高，口感更為細緻多汁。此外，這種鴨肉風味較為溫和，少了俗稱的「血味」，鴨本身的腥膻也更收斂，讓料理更易於展現層次。

主廚的小確幸是雞腿飯與餛飩湯

至於主廚的口袋美食名單是什麼？答案可能出乎意料，不是法餐，而是雞腿飯、餛飩湯再搭配手搖飲。

陳楷為說，他單純喜歡在自己家樓下或是周圍，找尋自己的小空間美食「就簡單一頓飽飯開心的蛋白質」。

陳楷為常去吃「夜上海雞腿飯」，這是他剛來高雄工作時最常吃的餐點，跟他在台中常常吃的民權路上金G園雞腿飯很像的感覺，「那個雞腿炸得酥酥乾乾的，上面還會淋像麻婆豆腐的肉燥豆腐，濕潤卻不膩」。

陳楷為說，他會再點一碗餛飩湯做組合，湯頭清爽，咬下餛飩也可以吃到醃肉的香味，皮軟但不容易破。最後再來杯無糖四季春解膩，就是他的空檔時的小確幸。

這樣簡單的搭配，也提醒陳楷為，料理不必總是驚人，有時只是「剛剛好」的溫暖，就很足夠。

一步一腳印創造新菜色　揭心中的米其林2要件

「我們每一季做新菜，也觀察客人的反應，感覺下一個目標就會浮出來。」陳楷為說，他不談遠大夢想，只談當下的努力。

正如他最喜歡的一句話：「台上一分鐘，台下十年功。」一步一腳印，是他對自己與團隊的要求；他希望能將台灣南部食材與歐陸風味融合出新的表達，不斷地創造新的菜色，也希望這個想法可以持續分享給來的每位客人。

談起連3年入選米其林，陳楷為語氣平和，卻堅定。陳楷為心中理想的米其林餐廳，需要兩個條件，一是讓團隊有使命感，二是安全衛生。

陳楷為說，自己兒時印象深刻的老師，不一定是學歷最高，卻最懂如何引導學生，「當主廚，不能只是技術高強，也要懂得教人、帶人，建立團隊對餐廳風格的理解與共識。」

陳楷為說，衛生與安全，是比美味更基礎的標準，「除了好吃是必須要完成的，安全衛生更是對料理的尊重跟水準！」

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