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米其林解析2｜國內廚藝界換血！Y世代年輕新銳廚崛起 「傳承」老廚創新味
【記者劉沛妘／台北報導】2025《台灣米其林指南》榜單於上月19日揭曉，全台共53家上榜，其中年輕主廚大獎由年僅31歲的主廚夏永岩獲得，還有因帥氣外型受到關注的侯布雄32歲副主廚梁維維，也預計在明年升為全球首位侯布雄台籍主廚。新銳主廚不斷崛起，美食評論家表示，「傳承」是很重要的課題，培育出下一代的星光，確保廚藝的薪火相傳，再將新的想法融入傳統中，讓老味道煥發新生命。
盤點新銳年輕主廚
前身為雲來坊家鄉小館的「高雄永筵小館」2024年更名後搬到現址，由老主廚之子夏永岩獨挑大樑掌廚，上月12日才入選2025米其林指南「必比登推介」，19日2025《台灣米其林指南》頒獎典禮上，年僅31歲的夏永岩再獲「年輕主廚大獎」。
不只如此，《台灣米其林指南》中，也累積越來越多年輕主廚獲獎，例如SENS的吳定祐(30歲)、澀Sur-的林佾華(34歲)、俺達の肉屋鍾佳憲(35歲)、斑泊的蘇品瑞(36歲)，以及即將成為侯布雄首位台籍主廚的32歲梁維維(現為副主廚)等。
米其林評審員指出：「越來越多擁有國際歷練的年輕主廚選擇返鄉，且不再侷限於台北，而是在全台各地落地生根。」值得一提的是，料理學校在台灣餐飲發展中扮演著關鍵角色，培育出具備扎實基礎與專業知識人才，一波接一波地推動著產業持續進化。
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RAW江振誠退幕後開料理學院 天香樓宗哥傳承年輕人
像是米其林二星「RAW」在去年底結束營業，主廚江振誠從餐廳第一線引退到幕後，未來轉型為國際料理學院。江振誠面對《知新聞》專訪時表示，這是我一直以來希望做的事情，現在餐飲面臨缺工情況，新的餐廳又一直開，我就想說，那是不是有一個機構，能讓這個產業可以有更好的料理人、經理人，或是自己出來創業開好的餐廳，我期待看到這樣子。
第二件事，我覺得我們體制內的餐飲教育，還不是到太完整，因為餐飲是瞬息萬變，現在的教材可能是10年前、20年前的教材，那怎麼給最新的技術最新的體制，我覺得這是RAW可以做的，「RAW已經有一個很漂亮的成績單，接下來就是把我們所有成功的經驗，都變成教材給下一代」，目前料理學院還在籌備中，預計明年中開始招募學員。
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還有今年已經62歲的米其林新進一星餐廳「aMaze 心宴」主廚楊光宗(宗哥)，在2023年自亞都麗緻大飯店天香樓退休後，交給新任主廚路凱源接任。宗哥表示：「我在50歲就開始籌劃接班人，希望讓年輕人去做這件事情，讓他們去歷練，把我所懂的去傳承下來，只要是新一輩上來，就可能會有新的想法，讓團隊更活潑。」
傳承與創新成新課題
「傳承」不代表一成不變，培育出下一代的星光，確保廚藝的薪火相傳，再將新的想法融入傳統中，讓老味道煥發新生命。美食評論家陳靜宜表示，「傳承」是不同行業世代的轉折點，是很重要的課題，傳承可以把過去的經驗去累加往前走。
她舉例，像是Restaurant A的主廚Alan黃以倫，即使他很年輕，但也是不斷在做傳承，「傳承是時時刻刻，他把他過去在RAW的經驗，有點像老師的方式，找學校剛畢業的畢業生，傳承的動作不一定是世代的傳承，也有可能是師生的傳承。」
