台北首家西餐廳：波麗路傳奇
1934年，在多數人能溫飽已屬不易的年代，台北大稻埕出現一間與眾不同的餐廳，號稱「台北第一家西餐廳」的波麗路。 店內裝潢由日治時期的日本設計師操刀，配備進口磁磚、豪華沙發、吊扇與冷氣等，從餐廳的建築、裝潢、燈光到音樂，每個細節都經過設計，希望客人一踏進餐廳，彷彿進入另一個世界，「像騰雲駕霧一樣，走進仙境。」當時到波麗路用餐是相當高級的享受，迅速成為相親、約會的熱門首選。
由於創辦人廖水來熱愛音樂藝術，此地也成早年台灣畫壇的重要基地，第一代赴日習藝的美術家，廖繼春、顏水龍、李梅樹、楊三郎、陳澄波、陳清汾、李石樵，經常在此聚會並展出作品。走過90多年歲月，波麗路如今來到第三代經營，2006年被北市府公告登錄為歷史建物。
百年波麗路：守護不變的老味道
《知新聞》日前到這家台灣百年洋食館朝聖，三代老闆廖英鈞熱誠迎客，謙稱不太會講話而婉拒受訪，由二代老闆廖賜麟的乾兒子、《百年波麗路：從建築、裝潢到飲食，見證臺北百年風華的三代傳承故事》作者李東明親自解說，他從小在波麗路長大，一路見證老店的榮景、蛻變，從裝潢、菜色、餐具，每處細節都藏著傳承百年的故事。
當晚用餐尖峰時段，偌大餐廳裡僅坐著三、四桌客人，沒有排隊的人潮，沒有喧鬧的人聲，不變的是牆上的大型壁畫依舊靜靜守望著來客，彷彿90多年前的畫面從未離開。服務生依然細心地為每張桌子擺好餐具，廚房依然按部就班備料，一切都和過去一樣，只是等待的人，比從前少了許多。二樓也因客人不多而未開放。
90年經典菜色，傳承西餐百年故事
翻開波麗路菜單，分為「經典」與「特選」兩大類，李東明表示，經典菜色幾乎完整保留創店時期的風味，許多現代人習慣以原味牛排為主，但1934年的台灣，冷藏技術尚未普及，肉品保存條件有限，因此早期西餐廳都是透過醃製延長保存時間，也能改善當時肉品的風味與口感。
波麗路的傳統牛排就是「台式牛排」起點之一，以醃製入味、口感柔嫩為特色，如今持續推出符合年輕世代喜好的新料理，但沿用近90年的經典菜色依然保留在菜單上，讓每位客人在品嘗牛排的同時，也能吃進屬於台灣西餐文化的百年故事。
談起百年老店如何在傳統與創新間取得平衡，李東明認為，真正的傳承從來不是把時間停留在過去，而是在保留精神的同時，持續回應每一個世代，時代不斷改變，不可能要求一家百年老店永遠維持90年前的模樣，「否則我們今天是不是也都還穿著長袍馬褂？」
「每一代經營者都必須找到屬於自己的道路」，李東明常鼓勵乾弟、第三代老闆廖英鈞，不必害怕嘗試，「你爸爸以前也不是每一次都成功，也曾經失敗過。」正因不斷嘗試，波麗路才能一路走到今天，在傳統基礎上持續創新，百年品牌才能真正延續，而不是成為被時代遺忘的歷史。
承襲酒家菜文化的經典前菜
現在很多牛排館，都能吃到濃湯、餐包、沙拉，從夜市牛排到連鎖品牌，幾乎都是標準配備。但波麗路的前菜很講究，並非一般沙拉，而是承襲早年「酒家菜」文化的前菜設計。對許多老顧客而言，到波麗路用餐，最令人期待的不只是主餐，而是一上桌就能看見的經典前菜。
李東明說，前菜集結多樣食材，包含雞肉、小雞翅、花枝、生菜、火腿、熱狗及鮑魚等配料，每一道都承載著不同年代的飲食記憶，最令人印象深刻莫過於馬鈴薯沙拉，早年的前菜盤，會放上一大球馬鈴薯沙拉，隨著飲食習慣改變調整份量，「以前生菜更多，馬鈴薯是一整大球，現在改成1/4大小。」
記者品嘗經典前菜，雞肉細嫩、花枝彈牙，鮑魚帶著淡淡鮮甜，搭配爽脆生菜，層層堆疊不同口感。其中綿密細緻的馬鈴薯沙拉，入口帶著濃郁薯香，就算順應現代人食量縮減為1/4大小，依舊保留老派西餐特有的豐盛與儀式感。
經典牛排保持醃製特色
波麗路的經典牛排，不是近年流行的乾式熟成，也不講究三分熟、五分熟的原味吃法，而是保留台灣早期西餐最具代表性的「醃製牛排」。第二代老闆廖錫麟則以鐵板盛放牛排，持續鎖住溫度，伴隨鐵板散發的熱氣與香氣，重現老派西餐廳最熟悉的用餐儀式。
記者大啖牛小排，經過醃製後，牛排入口柔嫩、鹹香入味，肉汁與醬汁彼此交融，不需要費力咀嚼，就能感受到濃厚肉香，也是許多老一輩心中最熟悉的「台式西餐」滋味。
波麗路招牌：日式咖哩藏印度魂
波麗路另一道歷久不衰的招牌是日式咖哩，李東明表示，波麗路的咖哩雖然吃起來是熟悉的日式風味，但製作工法卻源自印度咖哩的傳統，不用市售咖哩塊或現成咖哩醬，直接選用進口印度咖哩粉，透過不同香料調配與長時間熬煮。
咖哩飯端上桌時是個特製鋼材圓飯盒，咖哩醬和雞腿被放置在上層，掀開下層厚飄出濃濃米飯香，這樣的餐具，如今已鮮少出現在餐廳裡，卻是許多老台北人記憶中的西餐風景，不鏽鋼雙耳餐盒更是波麗路保留至今的經典餐具，也讓一盤咖哩飯多了幾分跨越時代的溫度。
最特別的是咖哩飯一旁還搭配椰子粉和肉鬆，堆疊出濃郁卻溫潤的層次風味，雖然入口是大家熟悉的日式咖哩風味，但做法卻承襲印度咖哩的精神，濃郁醬汁包覆著米飯，每一口都能感受到多層次香料氣息，辛香柔和卻不嗆辣，尾韻帶著溫潤回甘，吃起來厚實卻不膩口，是陪伴許多老顧客的經典味道。
特製不銹鋼餐具陪伴食客半世紀
另一道代表波麗路職人精神的，則是濃郁香甜的洋蔥湯。李東明表示，許多人以為濃湯的濃稠口感是靠勾芡，但其實傳統濃湯的做法並非如此，早年的波麗路師傅每天一早都要花近兩個小時炒麵粉，利用炒製後自然產生的黏稠度作為濃湯基底，再加入高湯等食材慢慢熬煮，才能呈現濃郁滑順的口感。
近年考量製作效率與健康需求，波麗路改以馬鈴薯粉取代部分工序，在保留濃湯香氣與濃稠度的同時，也減輕負擔，讓這道陪伴許多人成長的經典濃湯，持續飄香至今。
波麗路的洋蔥湯更以銀色橢圓湯盅，兩側小巧提把保留老派西餐廳的典雅風格，搭配印著復古花紋的白色塑膠餐盤，沒有現代餐廳追求的精緻擺盤，卻保留著老西餐廳最熟悉的模樣，其實是在第二代老闆廖賜麟1971年接手經營之後，為了餐廳新打造的不鏽鋼餐具，餐具壞了換掉但不換設計，已已陪伴餐廳和食客半世紀。
《知新聞》記者實際品嚐洋蔥湯，入口質地滑順細膩，濃而不膩，伴隨奶油與洋蔥慢火炒出的甜香，層次溫和，喝完後口中仍留有淡淡奶香與洋蔥甜味。如今雖改以馬鈴薯粉取代部分工序，依舊保留濃郁香氣與滑順口感。
波麗路招牌：昭和布丁與奶油餐包
波麗路另一項深受老饕喜愛的甜點，就是菜單上的昭和布丁，他透露，台北知名餐廳「雞家莊」的招牌雞蛋布丁，其實就源自波麗路的配方，昭和布丁延續早年日式洋食甜點的做法，原料極為單純，主要使用有機雞蛋與奶水製作，不添加多餘配料，完整保留昭和時代洋食的特色。
《知新聞》記者實際品嚐昭和布丁，入口呈現細緻綿密的質地，輕輕舀起，布丁微微顫動，入口滑嫩柔順，濃郁蛋香與奶香自然交融，尾韻帶著淡淡焦糖苦甜，沒有過度裝飾，也沒有華麗口味，卻用最純粹的風味，留住昭和年代洋食甜點最樸實的樣貌。
波麗路招牌奶油餐包的誕生故事
波麗路還有一項經典是奶油餐包。李東明回憶，小時候餐包原本是圓形，烤好後放在麵包籃送上桌，再另外附上一小塊奶油，讓客人自行塗抹。第二代老闆廖賜麟後來想到，若能將奶油直接包進麵包裡，不僅能省去額外提供奶油碟，也讓客人吃起來更方便，合作麵包廠測試後發現，圓形麵包容易讓奶油在烘烤時流出，因此改良成較修長的外型，成功將奶油完整包覆其中，也意外成為波麗路流傳至今的招牌奶油餐包，更是波麗路最具代表性的經典之一。
而奶油餐包剛出爐時，外皮微微酥香，記者輕輕一剝，內層麵包柔軟富有彈性，中央包裹的奶油受熱後緩緩融化，咬下瞬間，濃郁鹹香的奶油在口中化開，與麵包香氣完美融合。
一首〈波麗露〉奏出90年歲月
想了解波麗路百年史，要從創辦人廖水來說起。李東明說，廖水來出生於台北土城，年輕時曾擔任維特咖啡廳（後改為黑美人酒家）內場總廚。懷抱開設洋食餐廳的夢想，他遠赴日本學習，在當地擔任主廚期間鑽研各式西洋料理，返台後於1934年創立波麗路，開啟台灣西餐文化的重要篇章。
李回憶，波麗路從創立第一天起，追求的就不只是餐點本身，而是一次完整的感官體驗，「阿公希望客人可以脫離日常，用五感去創造一種氛圍，吃到好吃的、看到好看的、聽到好聽的、聞到好聞的味道。」因此，從餐廳的建築、裝潢、燈光到音樂，每一個細節都經過設計，就是希望客人一踏進餐廳，彷彿進入另一個世界，「像騰雲駕霧一樣，走進仙境。」
就連店名「波麗路」也承載廖水來的理想。李東明說，波麗路源自法國作曲家拉威爾（Maurice Ravel）1928年創作名曲〈Boléro（波麗露）〉，廖水來非常喜歡，就把餐廳取名叫波麗路。
在廖水來眼中，這首樂曲的精神，正如同一家餐廳的經營哲學。〈波麗露〉一開始只有很單純的旋律，接著不同樂器一個一個加入，最後全部一起合奏，變成非常壯闊的一首曲子，成為生意理念，「做生意就要像〈波麗露〉一樣，一開始小小的，不斷努力、一步步重複累積，到最後越做越大，生意也會越來越好。」
90年空間美學藏著一座時代畫廊
走進波麗路，不少人第一眼注意到的就是牆上的裝飾、柔和的燈光，以及充滿年代感的室內設計。對李東明而言，這些裝飾從來不是配角，而是波麗路近百年來最重要的靈魂之一。
李東明表示，1934年波麗路創立時，便由日籍畫家兼設計師鈴木洋平負責餐廳最初的室內設計，創辦人廖水來更將餐廳視為藝術展演空間，「當時兩邊牆壁全部掛上白布，讓藝術家直接在牆面揮毫創作。」在他眼中，廖水來不只是廚師，更是一位「被餐廳耽誤的藝術家」。
不只是餐廳的百年藝術空間
日治時期，廖水來與鈴木洋平幾乎每三個月至半年，就會重新更換店內裝飾，到了1960年代，鈴木洋平的學生、台灣本土畫家顏雲連接手餐廳空間設計，延續藝術精神，其中最具代表性的，就是大膽採用淡紫色牆面，以及金色雲彩立體浮雕，也成為波麗路延續至今的重要視覺特色。
李東明說，目前餐廳仍保留的室內裝置，大多是在1962年至1964年間陸續完成，其中最巧妙的設計，便是圍繞著「陰陽融合」的概念，「顏雲連老師認為，人有陰陽，天地也有陰陽，就像太極一樣，陰陽最後一定會融合在一起。」因此，牆面上的立體裝飾相互呼應，而光線設計也暗藏巧思，「顏老師說，雲裡面透出來的光應該是很柔和的。」因此，餐廳所有燈光都不是直接照射，而是先透過壓克力材質，再緩緩散發出柔和光暈。
從白布畫牆、藝術家現場創作，到淡紫色牆面與象徵陰陽融合的燈光設計，波麗路近百年來始終沒有把自己定位成一間單純的西餐廳，而是讓料理、建築、繪畫與光影共同構築一場藝術體驗。每一位走進餐廳的客人，品嘗的不只是西餐，更是一段跨越近一世紀的文化記憶。
彈珠點亮波麗路「旭日東升」
波麗路室內裝潢最吸睛的，莫過於餐廳後方的大型石雕壁畫「旭日東升」，乍看之下，閃耀著細緻光澤，但鮮少有人知道，畫面上閃閃發亮的光芒，竟是由一顆顆彈珠拼貼而成。
李東明表示，這幅「旭日東升」石雕壁畫，是廖水來提構想，再由台灣本土畫家顏雲連完成，也是波麗路最具代表性的藝術作品之一，當時正值布袋戲盛行年代，廖水來希望這幅作品能呈現陽光燦爛的氛圍，因此作品完成後，總覺得少了一點「金光閃閃」的感覺。
為了讓太陽真正散發耀眼光芒，顏雲連開始思考該如何呈現，起初曾考慮使用鏡子反射光線，但試想後認為鏡面的反光太過刺眼，無法呈現柔和而自然的光澤，因此遲遲沒有定案。
直到有一天，顏雲連經過一間雜貨店，看見孩子們手裡拿著彈珠汽水，一顆顆透明彈珠在陽光下折射出晶瑩光芒，讓他靈光一閃，最後一顆顆彈珠被鑲嵌進「旭日東升」的太陽之中，當光線照射時，每顆彈珠都會折射出不同角度的光芒，既不刺眼，又能呈現閃耀的視覺效果。
波麗路被指定為歷史建築
波麗路餐廳處處藏有巧思，是「沙龍文化」的先鋒，是生活西化重要見證，並於1947年由畫家顏雲連先生設計改裝，建築為呈現本土日治時期現代風格，更是大稻埕地區碩果僅存的日治時期興業餐廳， 2006年被台北市政府公告指定登錄為歷史建築。
原始店屋構造原為二進承重牆，第一進之二樓及三樓地板構造仍為桁木支撐樓版，第一進屋面仍為版瓦舖設的狀態。其中第一進之一樓與三樓背牆仍保留砌體構造。 始建立面與隱匿處仍留有小粒洗石子等痕跡，研判應有日治時期慣見之堆花泥塑，波麗路承租後改裝，依設計風格的協調，表面改貼附馬賽克，經比較光復初期立面照片比對，現有馬賽克立面應為1953年後再次改貼，通往二、三樓之混擬土樓梯是1947年室內裝修後的成果，以懸壁方式固定於牆體，創造輕盈階梯的靈活，形成特殊的透空效果。
波麗路百年傳承：三代經營新風貌
走過90多年歲月，波麗路歷經不同時代，如今來到第三代。對李東明而言，若要替波麗路近百年歷史劃分階段，最好的方式，就是以三代經營者的精神與風格來理解。
李東明形容，第一代創辦人廖水來是開創先驅，也是夢想家，「他是一個眼光非常宏觀、腦筋動得非常快的人。」他笑說，廖水來最大的特色，就是願意投資，且花錢毫不手軟，曾參與波麗路空間設計的畫家顏雲連常說，真正完成餐廳作品的，其實是他與廖水來共同努力的成果，「餐廳設計是他們兩人三腳一起做出來的作品。」廖水來更把整間餐廳交給藝術家發揮，甚至不設預算上限，「有誰願意把自己的店完全交給朋友去設計？」
到了第二代老闆廖賜麟，則將重心放在品質與細節。李東明說，乾爹最堅持的就是「給客人一定要是最好的，絕對不能偷工減料」，他回憶，1996年波麗路率先引進當時剛在日本上市的咖啡糖，就是第二代老闆創新的例子，「那時我剛好在日本念書，乾爹看到日本報紙介紹新的咖啡糖，就立刻傳真給我，叫我去買。」他笑說，自己最後揹了3公斤咖啡糖回台灣。
李東明回憶，晶華酒店、凱悅飯店剛開幕時，乾爹廖賜麟就經常帶著他去用餐，觀察最新的餐飲與空間設計，再把靈感帶回波麗路，例如將餐廳二樓打造為圓頂空間，就是受到當時新式飯店建築的啟發，「他永遠想看最新、最好、最棒的東西。」他笑說，第二代老闆始終保有一顆充滿好奇與童心的心。
如今接棒的第三代老闆廖英鈞，則肩負起百年老店傳承的重任。李東明坦言，每次回想起廖英鈞剛接班時，都感到心疼，「那時候他才大學畢業一、兩年，我常常想，他怎麼有辦法撐起這麼大的一間餐廳？」但隨著時間推移，第三代逐漸找到自己的方向，也開始為波麗路注入新世代元素，像是推出牛排三明治、義大利麵等新菜色，都是希望回應年輕族群的飲食需求，在保留經典風味的同時，也讓百年老店持續與時俱進。
百年老店的傳承仍在延續。第三代老闆廖英鈞的兒子廖苡傑，雖然還是大學生，但趁著暑假已到餐廳外場實習，從接待客人、送餐等基層工作開始學習。外型清秀、待人落落大方的他，正一步步熟悉這間陪伴台北人近百年的老店，也將肩負起第四代傳承的使命。
「三代老闆，每一個人都有不同的風格。」第一代勇於開創、第二代追求極致品質、第三代則努力讓老品牌走進新世代，雖然時代不同，但始終沒有改變的，是對餐飲與文化的堅持，以及希望讓每位走進波麗路的客人，都能留下美好回憶的初心。
從排隊名店到人潮稀落，波麗路並未改變經營步調，沒有因為客人變少省略一道工序，也沒有因為市場改變放棄費時費工的老味道，像是守護一套早已不再流行，卻仍值得被記住的西餐文化。對這間百年老店而言，留下來的理由，或許早已不只是做生意，而是希望當下一位推開大門的人，還能吃到記憶中的那一口滋味。
波麗路：守護台北人的生命故事
在李東明眼中，波麗路歷經92年仍屹立不搖，最珍貴的歷史價值，從來不只是留下幾道經典料理，而是保存了整座城市共同的情感記憶。
李東明說，早年的波麗路是許多人相親約會的首選，男女相對而坐在卡式座椅裡，展開人生第一次見面，也有人在這裡慶祝祖父母的結婚紀念日，有人因為考試拿到滿分，更多的是一家人團聚的溫暖畫面，「很多老台北人一想到波麗路，想到的都是人生最美好的回憶。」波麗路真正守護的，是一代又一代台北人的生命故事，因此它代表的不只是一間西餐廳，更是一座承載人情與情感的城市交際場所。
波麗路：凝聚台北百年情感記憶
如果只能用一句話形容波麗路，李東明給答案，「它凝聚了台北市的記憶。」近百年來，波麗路一路見證台北從日治時期走向現代城市，也陪伴台灣西餐文化、音樂、美術與生活美學共同成長，「它不只是台北第一家西餐廳，更是台北百年風華、台灣文明開化的重要見證。」在他眼中，真正流傳近百年的，不只是菜單上的經典料理，而是深植在人們心中的共同記憶，以及一座城市歷久彌新的文化底蘊。
百年之間，台灣人的飲食早已改變。曾經昂貴的西餐，走進夜市、百貨公司與連鎖牛排館；曾經代表儀式感的濃湯、餐包和沙拉，如今成了再熟悉不過的套餐標配。許多老牌西餐廳在時代洪流中熄燈，波麗路仍選擇用最慢的步調，守著那份屬於老派西餐的堅持，或許不容易成為米其林名單上的常客，也未必符合新世代追逐的餐飲潮流。
但能在90多年的歲月裡，始終點著燈、端出一樣的牛排、餐包、昭和布丁，本身就是一種難以複製的成就。波麗路留下的是一整個世代「吃西餐」的文化記憶，而一間能陪伴一座城市走過近百年的西餐廳，本身就是台灣西餐史上的一段傳奇。
