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專訪｜台中燒肉界米其林戰神再開店！鍾佳憲揭胸腺料理卡關百次內幕
【記者劉沛妘／台中報導】連續5年蟬聯米其林一星的台中和牛燒肉專門店「俺達の肉屋」創辦人鍾佳憲，繼2024年重新開幕內臟燒肉居酒屋「燒肉本氣」後，今年再全新打造大人系小料理「肉料理‧福」。去年鍾佳憲Sam接受《知新聞》專訪，透露自己從小就熱愛吃燒肉、每周都會吃一次，夢想就是開一間燒肉店，如今即將在燒肉界深耕10年的他，已成功坐擁3間餐廳；面對8月即將到來的一年一度米其林頒獎典禮，迎戰秘密客，他不假思索秒回「就是以燒肉直球對決」。
從小燒肉夢 鍾佳憲10年坐擁3間店
鍾佳憲在2016年開設日本和牛燒肉專門店「俺達の肉屋」，當年他才年僅26歲，因為自己熱愛吃燒肉、大學畢業也都選擇與牛肉相關的餐廳，就決定要開一間「自己也會想要去的燒肉店」；到了2018年再開業系列店「燒肉本氣」，不過因租約到期，在去年(2024年)7月喬遷改裝，以全新姿態2.0版再開幕。
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米其林俺達の肉屋平價版！台中「燒肉本氣2.0」新開幕 主打內臟、生牛肉
時隔一年，今年宣布全新打造大人系小料理「肉料理‧福」，是一間跳脫fine dining、割烹的拘謹，但又比居酒屋再高級一點的小料理屋。鍾佳憲說，「我想開這種餐廳已經3-4年」，燒肉是我們起家的業態，基本上就是「直球對決」，以好的肉、好的切法、好的燒烤方式去呈現，現在延續這些細節，對肉的選材開始選一些有風味的東西。
例如台灣開放日本30個月齡以上的牛隻進口，鍾佳憲就在菜單上新增「百月經產黑毛和牛」，它不僅數量稀少，相對一般30個月的育肥方式，風味也比較濃。此外，鍾佳憲還運用台灣在地肉品：「台灣肉品最大的優勢在於鮮度，內臟類食材更具有優勢。如心、肝、蜂巢肚、牛百頁部位表現相當突出。」
繼續探索「肉的無限可能」 這道試了100次才成功
在籌備「肉料理‧福」時，遇到最大的困難？鍾佳憲分享「小牛胸腺春捲」這道菜，讓他費了很多苦心，「一開始是設定『牛尾』不是胸腺，把牛尾煮透以後，再捲起來，我試過後沒有很喜歡，牛尾就是肉絲的感覺，沒有樂趣，就只會覺得這是肉，這樣做春捲比較無趣一點。」
不過換成「胸腺」也不容易！鍾佳憲表示，這道菜大概調了100次，「要怎麼樣去『菜如其名？』可能地瓜泥味道太明顯、可能胸腺味道不太明顯，因為胸腺本身風味就比較淡，最後我們決定用高湯、牛奶去煮胸腺，保留它有cream的味道，鹹度就是以地瓜泥拌進去再去烤，會比較吃得出來是胸腺的感覺。」
針對未來展望，鍾佳憲說，「現在夢想算是都實現了，現階段先把三間店顧好差不多」，也還沒有想說要往外縣市展店，現在在追求一些牛肉不同的可能，一些不同的品種。
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燒肉控鍾佳憲的美食清單
8月將迎來一年一度米其林評鑑，鍾佳憲分享自己心目中的口袋美食清單。熱愛吃燒肉的他，首推位在台北林森北路的「TABE YAKINIKU 吃燒肉」，鍾佳憲表示：「它的肉選擇跟我一樣還不錯，選材方式有點類似。」
此外，鍾佳憲現在工作之餘，最愛吃的料理還有壽司，他推薦新竹的「鮨安」，主打高品質握壽司，他認為，魚跟牛肉一樣有漂亮，但也可能沒有味道，「鮨安」把壽司風味都做的很足夠，不輸給在日本吃到的壽司。
迎戰米其林秘密客 鍾佳憲以燒肉直球對決
《知新聞》記者進一步詢問，假如有米其林秘密客現在在你店裡出現，會拿出哪三種食材做哪一道料理？鍾佳憲秒指「日本經產牛、澳洲橫隔膜、台灣豬」，料理方式就是直球對決，直接做燒肉，因為風味都很夠，也是分別代表台灣人最喜歡的三大肉品。
「燒肉」看似料理方式簡單，但鍾佳憲強調，它最困難的地方是「切法」，每隻牛的纖維粗細、厚度薄度都不一樣，切厚切薄怎麼去調味，到現在也都還在學。而現在已蟬聯5年米其林一星，記者詢問，今年有信心再摘星？鍾佳憲與去年回應相同，就是「平常心」、「做好本份就好」。
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